Geschnetzeltes Rindfleisch an Pfeffer-Kräuter-Sauce

Das Geschnetzelte kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und etwa ½ Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken. Das Rüebli sowie allenfalls den Knollensellerie schälen, beim Stangensellerie genügt kurzes kaltes Abspülen. Das Gemüse in kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden. Vom Oregano etwa ⅓ der Blättchen abzupfen und beiseitelegen. Den Rest des Krautes fein hacken.

In einer Pfanne gut die Hälfte des Olivenöls kräftig erhitzen. Die Hälfte des Geschnetzelten so in die Pfanne geben, dass jedes Fleischstück auf dem Pfannenboden liegt. Das Geschnetzelte ohne Wenden 1½ Minuten sehr heiss anbraten. Dann das Fleisch mit der Bratenschaufel lösen und unter Rühren nochmals 1 Minute weiterbraten. Aus der Pfanne auf einen Teller geben. Die zweite Portion Geschnetzeltes auf die gleiche Weise anbraten.

Den Bratensatz mit dem Portwein oder Noilly Prat auflösen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und 1 Esslöffel Olivenöl darin erhitzen. Schalotten, Rüebli und Sellerie beifügen und andünsten. Dann das Tomatenpüree und den gehackten Oregano beifügen und kurz mitdünsten. Das Fleisch mitsamt entstandenem Saft, dem Bratenjus und der Bouillon beifügen und zugedeckt etwa 60 Minuten sehr weich schmoren.

Inzwischen die weiche Butter mit dem Mehl mit einer Gabel verkneten. Die Pfefferkörner in einem Sieb warm abspülen, dann im Mörser oder mit einem Wallholz grob zerdrücken. Zur Mehlbutter geben. Die Petersilie fein hacken.

Am Ende der Garzeit den Rahm zum Geschnetzelten geben und aufkochen. Dann die vorbereitete Pfefferbutter hineingeben und alles nochmals leise kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Zuletzt die Petersilie untermischen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Couscous, kurz vor dem Servieren des Geschnetzelten, in einer Pfanne das Wasser mit etwas Salz aufkochen. Den Couscous hineingeben und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte (Induktion: Stufe 1 oder 2) etwa 10 Minuten ausquellen lassen.

Inzwischen in einer kleinen Pfanne ohne Fett die Pinienkerne leicht rösten. Die Granatapfelkerne sorgfältig auslösen.

Die Butter in kleinen Stücken zum Couscous geben und diesen mit einer Gabel sehr gut lockern. Zuletzt Pinienkerne und Granatapfel untermischen.

Zum Servieren etwas Couscous in die Gläser verteilen und das Geschnetzelte darauf anrichten. Mit den beiseitegelegten Oreganoblättchen garnieren.