Glace-Roulade im Baisermantel

Für das Biskuit in einer Schüssel Eier und Zucker (1) mit einem Rührgerät etwa 6 Minuten zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen.

Mehl und Epifin mischen.

Die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Dann nach und nach den Zucker (2) beifügen und so lange weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entstanden ist.

Das Eiweiss abwechslungsweise mit dem Mehl unter die Eimasse ziehen. Ein Blech von etwa 35 x 40 cm mit Backpapier belegen und die Masse darauf ausstreichen. Das Biskuit im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 10–12 Minuten hellbraun backen. Herausnehmen, auf ein Tuch stürzen und das Backpapier sorgfältig abziehen. Auskühlen lassen.

Die Schale der Orangen fein abreiben und den Saft auspressen. Saft und Schale in eine kleine Pfanne geben und auf 2 Esslöffel einkochen lassen. Auskühlen lassen.

Für die Füllung die beiden Glacesorten vor der Verwendung wenn nötig im Kühlschrank leicht antauen lassen. Das Biskuit etwa 10 Minuten in den Kühlschank stellen, damit die Glace darauf nicht sofort zu schmelzen beginnt.

Den eingekochten Orangensaft unter die Vanilleglace rühren. Beide Glacesorten in Streifen auf das Biskuit aufstreichen. Dazu kann man die Glace auch in einen Spritzbeutel füllen, man muss aber in jedem Fall sehr zügig arbeiten, sonst gibt es entweder sehr kalte Finger oder die Glace schmilzt. Am breiteren Ende einen Streifen von 3 cm frei lassen und das Biskuit mit der Glace sofort aufrollen. In Klarsichtfolie einrollen und im Tiefkühler wieder gut gefrieren lassen.

Vor dem Servieren die Baiserhaube zubereiten. Dazu die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Dann löffelweise unter Weiterrühren den Zucker beifügen und alles noch so lange weiterschlagen, bis eine feste, glänzende Masse entstanden ist und sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Zuletzt den Zitronensaft sorgfältig untermischen.

Wird die Glaceroulade länger als 12 Stunden im Voraus gefüllt, muss sie im Kühlschrank etwa 45 Minuten angetaut werden. Die Roulade mit einem kleinen Spachtel mit der Baisermasse bestreichen. Anschliessend das Baiser mit einem kleinen Gasbrenner abflämmen.