Graved Lachs

Wie es der Name sagt, wird dieser Fisch traditionell eingegraben. Aber auch beschwert und im Kühlschrank gelagert wird er zu einem Genusserlebnis.

Zutaten
Zubereitung

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Für 4-6 Personen

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  • 1 Lachsseite mit Haut; ca. 750-800 g
  • 10 g Pfefferkörner schwarz
  • 10 g Pfefferkörner weiss
  • 10 Pimentkörner
  • 10 g Wacholderbeeren
  • 4 Esslöffel Meersalz grob
  • 3 Esslöffel Rohrzucker braun
  • 2 Bund Dill
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Nährwert

Pro Portion
  • 294 kKalorien
  • 1230 kJoule
  • 8g Kohlenhydrate
  • 25g Eiweiss
  • 17g Fett
Erschienen in
  • 2 | 2013, S. 32

Zubereitung

Schritt 1

Die Fleischseite des Lachses nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Die seitlichen Bauchlappen wegschneiden, da diese tranig schmecken. Die Lachsseite genau in der Mitte der Länge nach sauber halbieren.

Schritt 2

Pfeffer-, Pimentkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstossen. Mit dem Salz und dem Zucker mischen.

Schritt 3

Die Arbeitsfläche grosszügig mit Klarsichtfolie auslegen, sodass der Lachs nachher darin eingewickelt werden kann. Die erste Lachshälfte mit der Hautseite nach unten daraufl egen. Die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Die Dillblätter von den Zweigen zupfen und darüberstreuen. Mit der restlichen Gewürzmischung decken. Die zweite Lachshälfte mit der Hautseite nach oben bündig auf die erste legen. Dann den Lachs straff in die Folie wickeln und anschliessend nochmals in eine Lage Klarsichtfolie wickeln. Auf eine Platte legen, ein Küchenbrett daraufgeben und dieses z. B. mit Konservendosen, Hanteln usw. beschweren. 36-–48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen; dabei den Lachs alle 12 Stunden wenden und wieder mit Gewichten beschweren.

Schritt 4

Den Lachs vor dem Aufschneiden kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Dill grob hacken und darüber verteilen. Waagrecht in möglichst dünne Scheiben aufschneiden. Traditionell wird Graved Lachs mit einer kalten Senfsauce serviert. Gut passt aber auch eine Joghurtsauce mit Kräutern oder Meerrettich.

Graved Lachs oder Gravlax heisst wörtlich übersetzt «eingegrabener Lachs». Diese Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entwickelten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten. Die Fische wurden nach dem Ausnehmen mit einer trockenen Salz-Zucker-Mischung, Dill sowie weiteren Gewürzen eingerieben und dann für mindestens 3 Tage mit Steinen beschwert und in Strand- oder Erdlöchern vergraben (graved). Dadurch wird dem Lachsfleisch das Wasser entzogen und der Fisch fermentiert dabei etwas. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern zur Reifung einige Tage lang in Kühlhäusern gelagert. Echter Graved Lachs wird nie geräuchert, die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.