Grundrezept Beurre blanc

Mit unserem Rezept geling die klassische Buttersauce, auch Beurre blanc genannt, garantiert.

Zutaten
Zubereitung

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Ergibt etwa 2 dl Sauce

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  • 2 Schalotten
  • 1 dl Weisswein
  • 1/2 dl Noilly Prat
  • 2 Esslöffel Weissweinessig
  • 150 g Butter
  • 3–4 Esslöffel Doppelrahm oder Crème fraîche
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Erschienen in
  • 03 | 2016, S. 56

Zubereitung

Schritt 1

Die Schalotten fein hacken. Mit dem Weisswein, dem Noilly Prat und dem Essig in eine kleine Pfanne geben und auf grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen. Dann alles durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalotten sehr gut ausdrücken, da in ihnen ein Hauptteil des Aromas steckt. Den Sud in die ausgespülte Pfanne zurückgeben.

Schritt 2

Die Butter in Würfel schneiden und wieder kühl stellen.

Schritt 3

Unmittelbar vor dem Servieren den Doppelrahm oder die Crème fraîche zum Sud geben und aufkochen. Die Butterwürfel beifügen und unter kreisender Bewegung der Pfanne in die Flüssigkeit einziehen lassen. Man kann die Butter auch mit dem Stabmixer einarbeiten, das geht besonders schnell und gibt eine gute Bindung. Die Beurre blanc mit Salz und Pfeffer würzen.

In den 70er- bis Ende der 90er-Jahre wurden in der Spitzenküche Saucen anstatt mit Mehl nur noch mit Butter gebunden, so wie das für die klassische Buttersauce Beurre blanc seit eh und je gemacht wurde. Denn Butter hat nicht nur die fabelhafte Eigenschaft, Saucen zu binden, sondern ist auch ein ausgezeichneter Geschmacksträger. Und so eignet sie sich pur als unverfälschtes Naturprodukt oder als Buttermischung mit Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten bestens zum Verfeinern und Abrunden von Saucen. Im Original wird die Beurre blanc übrigens ausschliesslich mit Butter zubereitet, Rahm verleiht ihr jedoch eine bessere Stabilität.