Grundrezept Plunderteig

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Zubereitung

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Ergibt etwa 1,4 kg Teig

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Teig
Butterziegel
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Erschienen in
  • 6 | 2011, S. 41

Zubereitung

Schritt 1

Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.

Schritt 2

Für den Butterziegel Butter und Mehl miteinander verkneten und zu einer 1 cm dicken und etwa 18 x 18 cm grossen Platte formen. Je nach Festigkeit der Butter den Butterziegel vor der Verwendung kalt stellen, damit er fest wird. Wichtig: Teig und Butterziegel müssen zur Weiterverarbeitung die gleiche Festigkeit und Temperatur haben.

Schritt 3

Jetzt den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck auswallen, das gut doppelt so gross wie der vorbereitete Butterziegel ist. Diesen auf die eine Hälfte des Teigrechtecks legen und mit der anderen Hälfte decken. Die Teigränder gut andrücken. Dann den Teig zu einem länglichen Rechteck auswallen, von der einen Seite her ein Drittel einschlagen, von der anderen Seite her den Teig darüber klappen. Diesen Vorgang, eine sogenannte einfache Tour, noch einmal wiederholen. Den gefalteten Teig mit dem Wallholz gut festdrücken. In Klarsichtfolie einschlagen und kalt stellen. Im Abstand von 2–3 Stunden nochmals wie oben beschrieben auswallen und falten.

Da der Teig recht weich ist, ist es ratsam an warmen Tagen, wenn der Hefeteig auch im Kühlschrank relativ schnell aufgeht, diesen zwischendurch kurz in den Tiefkühler zu geben. Er soll dabei nicht gefrieren, sondern durch die Kälte fester werden und sich so besser bearbeiten lassen.

Aufbewahren Der Teig ist 1–2 Tage im Kühlschrank haltbar, danach geht der Trieb der Hefe langsam verloren. Der Teig geht zwar durch die eingearbeitete Butter noch etwas auf, wird jedoch nicht mehr ganz so luftig. Der Teig kann – nach Bedarf in 2–3 Portionen geteilt – eingefroren werden, am besten gleich nach der Herstellung. Der Teig geht auch im Kühlschrank auf, deshalb den Teig von Zeit zu Zeit wieder etwas zusammen drücken.