Hanging Tender mit Tomaten an Oliven-Vinaigrette

Onglet, Nierenzapfen, Lombatello oder Solomillo de pulmón, so die vielen Namen dieses Special Cuts. Das Fleich sollte kurz, aber sehr heiss gebraten werden.

Hanging Tender mit Tomaten an Oliven-Vinaigrette
Zutaten
Zubereitung

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FÜR 4−6 PERSONEN

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FLEISCH:
  • 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
  • 1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel grobes Salz
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Oregano
  • 1 Teelöffel edelsüsser Paprika
  • 1/4 Teelöffel Senfpulver
  • 1/4 Teelöffel Chilipulver
  • 1/2 Teelöffel Puderzucker
  • 1−2 Stück Hanging Tender, je nach Grösse, küchenfertig ohne Sehne, siehe Fleisch-Info
TOMATEN:
  • 4 mittlere feste Tomaten
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g schwarze Oliven
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 2 Esslöffel Balsamicoessig
  • 1 Prise Zucker
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 50 g Rucola
  • wenig Olivenöl zum Beträufeln
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FLEISCH-INFO: HANGING TENDER

Auch Nierenzapfen, Onglet, Lombatello oder Solomillo de pulmón genannt. Die Sehne in der Mitte des Hanging Tender sollte entfernt werden, dies hat auch Einfluss auf die Grösse der Stücke. Entweder macht dies der Metzger im Voraus oder man macht es nach dem Braten des Stücks. Hanging Tender sollte kurz, aber sehr heiss gebraten werden und ist deshalb ein ideales Stück für den Grill.

Nährwert

Pro Portion
  • 388 kKalorien
  • 1623 kJoule
  • 30g Eiweiss
  • 25g Fett
  • 8g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 07/08|2019, S. 36

Zubereitung

Schritt 1

Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Salz und Oregano in einem Mörser fein zerstossen. Mit Paprika, Senf- und Chilipulver sowie Puderzucker mischen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung beidseitig gut einreiben und mit Klarsichtfolie gedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden marinieren; man kann es auch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung herausnehmen.

Schritt 2

Den Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden. Dann die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Auf einer grossen Platte oder auf Tellern überlappend auslegen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer leicht würzen.

Schritt 3

Die Oliven wenn nötig entsteinen und grob schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Diese beiden Zutaten zusammen mit den Basilikumblättern fein hacken.

Schritt 4

Balsamicoessig, Salz und Zucker verrühren, dann das Olivenöl dazuschlagen. Die Olivenmischung unterrühren und wenn nötig nachwürzen. Etwa ¾ der Vinaigrette über die Tomaten verteilen, den Rest beiseitestellen.

Schritt 5

Den Rucola waschen und trockenschleudern.

Schritt 6

Das marinierte Fleisch rundum mit Olivenöl bestreichen. Entweder auf dem gut vorgeheizten Grill oder in einer sehr heissen Bratpfanne in etwas zusätzlichem Öl auf jeder Seite je nach Dicke 1½−2 Minuten kräftig braten. Dann 5 Minuten leicht gedeckt ruhen lassen.

Schritt 7

Inzwischen den Rucola in der Mitte der Tomaten verteilen und mit der restlichen Oliven-Vinaigrette beträufeln. Das Fleisch quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Rucola anrichten und mit etwas Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.