Hirschentrecôte mit eingelegten Dörrpflaumen

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Für 4 Personen

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  • 120 g Dörrpflaumen entsteint
  • 1 dl Cognac Armagnac
  • 1 Stück Zwiebel
  • 1 Stück Rüebli
  • 100 g Sellerie
  • 200 g Lauch
  • 1 Esslöffel Bratbutter
  • 1 Esslöffel Tomatenpüree
  • 3 dl Wildfond oder ersatzweise leichte Fleischbouillon
  • 4 dl Rotwein
  • 2 Zweige Rosmarin und Thymian, je 1 Zweig
  • 1 Stück Zimtstange
  • 2 Stück Hirschentrecôtes je ca. 250 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Esslöffel Bratbutter
Zum Fertigstellen:
  • 1/2 dl Portwein
  • 50 g Butter kalt
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft wenn nötig einige Tropfen
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Nährwert

Pro Portion
  • 617 kKalorien
  • 2581 kJoule
  • 33g Kohlenhydrate
  • 31g Eiweiss
  • 23g Fett
Erschienen in
  • 10 | 2007, S. 72

Zubereitung

Schritt 1

Die Dörrpflaumen in ein Einmachglas geben, mit Armagnac oder Cognac übergiessen und das Glas verschliessen. Die Pflaumen bei Zimmertemperatur 1 Tag stehen lassen, dabei mehrmals das Glas durchschütteln.

Schritt 2

Die Zwiebel schälen und grob hacken. Rüebli, Sellerie und Lauch rüsten und in Würfel schneiden. In einer mittleren, eher weiten Pfanne die Bratbutter (1) erhitzen und Zwiebel sowie Gemüse 5–6 Minuten leicht anbraten. Das Tomatenpüree beifügen und 1 Minute mitrösten. Dann den Wildfond oder die Bouillon sowie 3 dl Rotwein dazugiessen. Das Ganze zuerst 20 Minuten zugedeckt, dann weitere 20 Minuten offen auf grossem Feuer auf 1⁄ 3 der Flüssigkeit einkochen lassen.

Schritt 3

Die Pflaumen aus dem Armagnac nehmen. Den Armagnac beiseite stellen. Den Backofen auf 60 Grad vorheizen.

Schritt 4

Den Gemüsefond durch ein Sieb giessen, dabei das Gemüse gut auspressen (es wird nicht weiterverwendet, kann aber sehr gut für eine Suppe verwendet werden). Den Fond mit dem restlichen Rotwein, dem Armagnac von den Dörrpflaumen, Rosmarin, Thymian und Zimtstange in die Pfanne zurückgeben und auf grossem Feuer auf 1½ dl einkochen lassen.

Schritt 5

Die Hirschentrecôtes mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in der sehr heissen Bratbutter (2) von beiden Seiten kurz und scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch auf jeder Seite weitere 3 Minuten braten. Die Hirschentrecôtes in Alufolie wickeln und im 60 Grad warmen Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, durch ein Sieb giessen und beiseite stellen.

Schritt 6

Portweinjus und Dörrpflaumen zur Sauce geben und alles auf kleinem Feuer nochmals 10 Minuten leise kochen lassen. Dann Rosmarin, Thymian und Zimtstange entfernen. Die kalte Butter in Flocken in die kochende Sauce geben und einziehen lassen; sie soll leicht binden. Mit Salz und Pfeffer sowie wenn nötig ganz wenig Zitronensaft abschmecken.

Schritt 7

Die Hirschentrecôtes aus der Folie nehmen, schräg in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Dörrpflaumen darüber verteilen und das Fleisch mit Sauce umgiessen.

Weintipps: Hier kommen wieder mal die Liebhaber(-innen) von vollen, üppigen Roten auf ihre Rechnung. Die süsse Note der Pflaumen mag etwas Vanille leiden, also ran an die Barriques-Tropfen! Ob aus der Schweiz (z.B. Merlot, Humagne), Frankreich (z.B. Bandol, Cahors), Italien (z.B. ein guter Piemonteser), Österreich (z.B. St. Laurent aus dem Burgenland) oder von anderswo, ist reine Geschmacks- und Glaubenssache!Dazu passt ein Baumnussrisotto oder Spätzli.