Hirschragout mit Lebkuchenaprikosen

Die hocharomatische und würzige Komponente mit fruchtigen Aromen macht dieses Ragout zu einem einzigartigen Wild-Gericht.

Zutaten
Zubereitung

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Für 4 Personen

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Ragout:
Aprikosen:
  • 150 g Dörraprikosen säuerlich
  • 30 g Zucker
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • Saft von ½ Orange
  • 1/2 dl Wasser
  • 1 Teelöffel Lebkuchengewürz
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Dazu passt

Spätzli oder Kartoffelstock.

Für den Kleinhaushalt

2 Personen: Zutaten halbieren.

Nährwert

Pro Portion
  • 496 kKalorien
  • 2075 kJoule
  • 44g Eiweiss
  • 18g Fett
  • 33g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 11 | 2016, S. 53

Zubereitung

Schritt 1

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.

Schritt 2

Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer grossen Pfanne die Bratbutter erhitzen. Das Ragout darin in 3 Portionen kräftig anbraten und beiseitestellen. Im Bratensatz Zwiebel, Knoblauch und Tomatenpüree anrösten. Dann das Fleisch wieder beifügen. In 3 Portionen den Rotwein dazugeben und jedes Mal sehr stark einkochen lassen. Zuletzt Wildfond und Lebkuchengewürz beifügen und das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer 2– 2½ Stunden sehr weich schmoren.

Schritt 3

Die Dörraprikosen je nach Grösse der Länge nach halbieren oder dritteln.

Schritt 4

In einer kleinen Pfanne Zucker und Zitronensaft bei mittlerer Hitze langsam zu hellbraunem Caramel schmelzen. Orangensaft und Wasser dazugiessen und den Caramel unter Rühren auflösen. Lebkuchengewürz sowie Dörraprikosen beifügen und zugedeckt auf kleinem Feuer 5 Minuten kochen lassen.

Schritt 5

Die Petersilie fein hacken. Die weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel gut mischen.

Schritt 6

Wenn das Fleisch weich ist, die Mehlbutter in die leicht kochende Sauce rühren. Alles nochmals 5 Minuten leicht kochen lassen. Die Hälfte der Petersilie beifügen und die Sauce wenn nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Schritt 7

Zum Servieren das Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Aprikosen darüber verteilen und alles mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Wildragout ist heute oft nur noch gebeizt erhältlich. Das ist schade, denn das geschmorte Fleisch schmeckt nicht eingelegt mindestens so gut und hat vor allem nicht den immer gleichen Geschmack nach Marinade. Deshalb lohnt es sich, beim Metzger das Fleisch ungebeizt vorzubestellen.