In Olivenöl geschmortes Rindfleisch mit Petersiliensauce

Für einmal schmoren wir unser Fleisch nicht in einem Fond, sondern in Olivenöl, dadurch wird es besonders zart - und die Petersilie gibt der Sauce eine frische Note.

Zutaten
Zubereitung

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Für 6 Personen

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  • 1 1/2 kg Rindfleisch zum Schmoren, z.B. Schulter, runder Mocken oder Unterspälte
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 1/2 dl Olivenöl Extra Vergine
  • 2 Sardellenfilets
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 dl Fleischbouillon
  • 2 Bund Petersilie glattblättrig
  • 50 g Paniermehl hausgemacht, siehe Rezept-Tipp
  • 30 g Parmesan gerieben
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Dazu passt

Eine cremige Tomatenpolenta oder Salzkartoffeln, die man vor dem Servieren in Butter oder Olivenöl sowie reichlich Petersilie wendet.

Für den Kleinhaushalt

3–4 Personen: 0,8–1 kg Rindsbraten verwenden, von den restlichen Zutaten ¾ der Menge verwenden.

Nährwert

Pro Portion
  • 607 kKalorien
  • 2539 kJoule
  • 60g Eiweiss
  • 37g Fett
  • 7g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 07-08 | 2015, S. 46

Zubereitung

Schritt 1

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer rundum würzen. In einen Schmortopf legen und das Olivenöl dazugiessen. Die Sardellenfilets kurz unter kaltem Wasser spülen, mit Küchenpapier trockentupfen und dazulegen. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und ebenfalls beifügen. Den Braten offen bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten eher dünsten als braten, dabei mehrmals wenden.

Schritt 2

Nach 30 Minuten Garzeit die Bouillon aufkochen und zum Fleisch giessen; es soll nicht ganz bedeckt sein. Dann den Rindsbraten weitere 2½–3 Stunden – jetzt zugedeckt – bei kleiner Hitze weich schmoren.

Schritt 3

Gegen Ende der Garzeit die Petersilie grob hacken.

Schritt 4

Das Bratenstück aus dem Sud heben und in Alufolie gewickelt warm halten. Den Sud vom Herd nehmen und die Petersilie, das Paniermehl und den Parmesan beifügen. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren und wenn nötig nachwürzen.

Schritt 5

Das Rindfleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce begiessen. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.

Um die köstliche Sauce zu diesem Rindsbraten fertigzustellen, braucht es zum Binden hausgemachtes Paniermehl, das man am besten aus altbackenem Brot oder Toastbrotscheiben herstellt. Dazu hackt man das Brot im Cutter oder mit einem grossen Messer fein. Auch Paniermehl vom Bäcker, das in der Regel noch etwas feiner ist, eignet sich gut.