Kalbfleischröllchen mit Artischocken

Erhält man saisonbedingt keine frischen Artischocken, verwendet man jene aus dem Glas. Auf das Gericht verzichten sollte man nicht.

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Für 6 Personen

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  • 2 Zwiebeln mittelgross, rot
  • 100 g Butter weich
  • 120 g Rohschinken dünn geschnitten
  • 1 Zitrone abgeriebene Schale
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Artischockenherzen aus dem Glas, abgetropft gewogen; evtl. auch grilliert und in Öl eingelegt
  • 12 Kalbsplätzchen gross, dünn aufgeschnitten
  • Salz
  • 1 Esslöffel Mehl gehäuft
  • 1 dl Olivenöl
  • 2 dl Weisswein
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Nährwert

Pro Portion
  • 485 kKalorien
  • 2029 kJoule
  • 8g Kohlenhydrate
  • 30g Eiweiss
  • 34g Fett
Erschienen in
  • 3 | 2012, S. 37

Zubereitung

Schritt 1

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne 10 g der Butter erhitzen und die Zwiebeln darin unter häufigem Rühren weich dünsten. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Schritt 2

Den Rohschinken zuerst in feine Streifchen, dann diese in kleine Vierecke schneiden. Zu den Zwiebeln geben. Die restliche Butter beifügen und mit einer Kelle alles gut mischen. Mit der abgeriebenen Zitronenschale und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen.

Schritt 3

Die Artischockenherzen in Scheibchen schneiden.

Schritt 4

Die Kalbsplätzchen wenn nötig unter Klarsichtfolie noch etwas dünner klopfen. Jedes Plätzchen auf der unteren Hälfte mit etwas Rohschinken-Zwiebel-Butter bestreichen und einige Artischockenscheibchen daraufgeben. Die Seitenränder der Plätzchen leicht einklappen, dann die Fleischscheiben satt aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren oder mit Küchenschnur binden.

Schritt 5

Die Kalbfleischröllchen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in ein feines Siebchen geben und rundum über die Röllchen stäuben.

Schritt 6

In einem Bräter oder in einer weiten Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Kalbsröllchen sowie die Salbeiblätter hineinlegen, die Hitze leicht reduzieren und das Fleisch rundum anbraten. Dann den Weisswein dazugiessen. Alles ungedeckt bei mittlerer, später eher kleiner Hitze und unter 2–3-maligem Wenden 10–15 Minuten kochen lassen; dabei soll die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen. Am Schluss den Jus wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Noch sind bei uns Artischocken nur in Ausnahmefällen und teuer erhältlich. Doch diese feinen Fleischrouladen kann man sehr gut mit Artischockenherzen aus dem Glas oder grilliert und in Öl eingelegt (z. B. beim Traiteur im Offenverkauf) zubereiten. Wer später im Jahr dieses Gericht wieder zubereitet, wählt am besten die kleinen, zarten Carciofini, die ab Mitte März bis Ende Juni in grösseren Lebensmittelgeschäften erhältlich sind. Diese sind schnell gerüstet: Das obere Drittel der Carciofini abschneiden, dann die Blätter rundum abzupfen, bis nur noch das gelbe Herz übrig bleibt. Wenn vorhanden, den Strunk rüsten, da er mitgegessen werden kann, genauso wie das Artischockenheu, welches bei diesen zarten Früchten noch nicht sehr ausgeprägt ist. Anschliessend die Artischocken in Salzwasser oder im Dampf weich garen und nach Rezept weiterfahren.