Kalbfleischröllchen mit Mandeln und Oliven an Portweinrahm

Die Mandelkerne und die entsteinten Oliven getrennt mit einem grossen Messer grob hacken. Die Petersilienblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken.

Die Kalbsplätzchen auf der Arbeitsfläche auslegen, wenn nötig unter Klarsichtfolie noch etwas dünner klopfen (z. B. mit dem Wallholz) und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Je nach Grösse eventuell die Rohschinkenscheiben halbieren und die Kalbsplätzchen damit belegen. Auf die unteren Hälften etwas Mandeln, Oliven und Petersilie geben und die Plätzchen aufrollen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Rüebli und Stangensellerie rüsten und sehr klein würfeln.

In einem Bräter oder in einer weiten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Kalbsröllchen darin rundum anbraten. Dann Schalotte, Rüebli und Stangensellerie darüberstreuen, den Portwein und die Bouillon dazugiessen und alles ungedeckt 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen. Nun den Rahm beifügen und die Kalbsröllchen zugedeckt etwa 1¼ Stunden schmoren lassen. Vor dem Servieren die Sauce mit Salz sowie wenn nötig etwas Zitronensaft abschmecken.