Kalbfleischrouladen mit Brät-Kräuter-Füllung

Die würzige Füllung passt ausgezeichnet zum zarten Kalbfleisch. Hübsch gerollt ist dieser Gang nicht nur kulinarisch sondern auch optisch ein Meisterwerk.

Kalbfleischrouladen mit Brät-Kräuter-Füllung
Zutaten
Zubereitung

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Für 6 Personen

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Sauce
  • 2 Rüebli
  • 1 Stück Sellerie in der Grösse der Rüebli
  • 1 Zwiebel klein
  • 2 Esslöffel Bratbutter
  • 1 1/2 dl Weisswein
  • 1 1/2 dl Fleischbouillon
  • 1 1/2 dl Rahm
  • 1 Esslöffel Butter gehäuft, weich
  • 1 Esslöffel Mehl gestrichen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
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Dazu passt

Überbackene Maisgnocchi oder Kartoffelstock, eventuell mit einem Teil Sellerie zubereitet.

Nährwert

Pro Portion
  • 553 kKalorien
  • 2313 kJoule
  • 7g Kohlenhydrate
  • 46g Eiweiss
  • 35g Fett
Erschienen in
  • 3|2011, S. 34

Zubereitung

Schritt 1

Die Champignons rüsten und in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Schritt 2

In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Dann die Hitze auf höchste Stufe stellen und die Champignons beifügen. Unter häufigem Wenden mitdünsten. Ziehen die Pilze Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Am Schluss die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. In ein Sieb abschütten, gut abtropfen und auskühlen lassen.

Schritt 3

Petersilien- und Basilikumblätter fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Mit dem Doppelrahm zum Brät geben und alles gut mischen. Zuletzt die abgetropfte und abgekühlte Champignons- Zwiebel-Masse beifügen.

Schritt 4

Die Kalbsplätzchen auf der Arbeitsfläche auslegen. Wenn nötig unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz noch etwas dünner klopfen. Auf der einen Seite mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Wenden, je etwas Brätfüllung darauf verteilen, dann die Plätzchen zu einer Roulade aufrollen.

Schritt 5

Für die Sauce die Rüebli sowie den Sellerie schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Schritt 6

In einem Bräter die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbfleischrouladen darin auf der Verschlussseite gut 1 Minute, dann rundum anbraten. Herausnehmen.

Schritt 7

Im Bratensatz Zwiebel, Rüebli und Sellerie andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen kurz einkochen lassen. Dann die Bouillon und den Rahm dazugiessen und die Kalbfleischrouladen wieder beifügen. Zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 1½ Stunden sehr weich schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.

Schritt 8

Am Ende der Garzeit die weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel verkneten. Flockenweise in die leicht kochende Sauce geben und diese noch so lange ungedeckt kochen lassen, bis sie leicht bindet. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sogar das Fleischgericht dieses Gästemenüs kann man am Vortag zubereiten, sodass man am nächsten Tag nicht mehr in der Küche zu stehen braucht. Wichtig ist in diesem Fall, dass man die Kalbfleischrouladen nicht einfach nur erwärmt, sondern auf kleinem Feuer nochmals mindestens 10 Minuten leise schmoren lässt, damit alle Zutaten wieder wie frisch gekocht schmecken. Wenn nötig die Sauce etwas verdünnen. Übrigens: Auch tiefkühlen lassen sich die Fleischrouladen gut!