Kalbfleischtaschen mit Champignons an Estragonsauce

Der Geschmack nach Waldmeister und Anis gibt dieser Sauce ein besonderes Aroma und ist ein würdiger Begleiter zu den Fleischtaschen.

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Fleisch
Sauce
  • 1 Schalotte
  • 1 Teelöffel Butter
  • 1 dl Portwein weiss
  • 2 dl Kalbsfond ersatzweise leichte Hühnerbouillon
  • 1 1/2 dl Rahm
  • 1/2 Bund Estragon
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Nährwert

Pro Portion
  • 483 kKalorien
  • 2020 kJoule
  • 8g Kohlenhydrate
  • 36g Eiweiss
  • 29g Fett
Erschienen in
  • 4 | 2013, S. 57

Zubereitung

Schritt 1

Die Champignons rüsten und in dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Champignons darin kräftig andünsten. Den Portwein dazugiessen und vollständig einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und auf grossem Feuer ebenfalls fast vollständig einkochen lassen. Die Champignons mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Abkühlen lassen.

Schritt 2

Den Estragon fein hacken. Mit dem Brät zu den abgekühlten Pilzen geben und alles sehr gut mischen.

Schritt 3

Die Kalbsplätzchen zwischen Klarsichtfolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel gleichmässig dünn klopfen. Jeweils auf die eine Hälfte eines Plätzchens etwas Füllung geben, die andere Hälfte darüberklappen und die Ränder mit einem Messerrücken klopfen, sodass sie gut verschlossen sind. Die Kalbsplätzchen bis zur Verwendung kühl stellen.

Schritt 4

Für die Sauce die Schalotte fein hacken. In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Portwein beifügen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon dazugiessen und wieder kräftig einreduzieren lassen, bis nur noch etwa 6 Esslöffel Flüssigkeit vorhanden sind. Am Schluss den Rahm beifügen und aufkochen. Die Sauce mit dem Stabmixer gut mixen und beiseitestellen.

Schritt 5

Den Estragon fein hacken und zugedeckt beiseitestellen.

Schritt 6

Kurz vor dem Servieren in einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Kalbfleischtaschen mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Mittelhitze auf jeder Seite etwa 2½ Minuten braten. Auf eine vorgewärmte Platte geben und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Schritt 7

Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und diesen kurz einkochen lassen. Durch ein feines Sieb zur Sauce giessen. Den Estragon beifügen und die Sauce noch 2–3 Minuten kochen lassen. Zu den Kalbfleischtaschen servieren.

Estragon gehört zu jenen Kräutern, die nicht immer gleich intensiv schmecken. Das hängt von der Sorte ab, aber auch, ob er aus dem Gewächshaus oder aus dem Kräuterbeet im Freien stammt. Deshalb vor der Verwendung am besten ein Blättchen probieren – schmeckt es intensiv nach Waldmeister und Anis, dann lieber vorsichtig dosieren. Nachwürzen lässt sich alleweil!

Dünn geklopft: Um möglichst gleichmässig dünne Plätzchen zu erhalten, die sich gut füllen lassen, legt man das Fleisch zwischen Klarsichtfolie oder – die etwas stabilere Variante – in einen an zwei Seiten aufgeschnittenen Gefrierbeutel. Nun mit einem speziellen Fleischklopfer – unbedingt ohne Zacken, sondern mit glatter Oberfläche – oder mit einem Wallholz das Fleisch gleichmässig klopfen. Wichtig: nicht mit zu viel Kraft, sondern lieber sanfter klopfen, dafür mit etwas Geduld, sonst zerreisst man die Fleischfasern. Eine Naht für die Kalbstaschen: Damit sich die gefüllten Kalbsplätzchen beim Braten nicht öffnen, kann man sie mit Zahnstochern fixieren. Die elegantere Variante: Die Ränder der Kalbfl eischtaschen mit einem messerrücken klopfen, bis sie verschweisst sind.