Kalbfleischvögel mit Gemüsefüllung

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Für 4 Personen

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Kalbfleischvögel
  • 1 Stück Lattich mittel
  • 100 g Champignons
  • 1 Stück Zwiebel klein
  • 1 Stück Zucchetti klein
  • 2 Stück Rüebli mittel
  • 1 Esslöffel Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 80 g Parmesan gerieben
  • 2 Esslöffel Paniermehl
  • 2 Stück Eigelb
  • 12 Stück Kalbsplätzchen gross, dünn geschnitten (siehe auch Tipp)
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Für den Kleinhaushalt

2 Personen: Zutaten halbieren, zum Schmoren jedoch 1 1/2 - 2dl Weisswein verwenden (je nach Grösse der Pfanne)

Dazu passt

Schmale Nudeln (Tagliatelle), eine Polenta oder ein Risotto.

Nährwert

Pro Portion
  • 619 kKalorien
  • 2589 kJoule
  • 17g Kohlenhydrate
  • 41g Eiweiss
  • 38g Fett
Erschienen in
  • 03 | 2004, S. 67

Zubereitung

Schritt 1

Je nach Anzahl Kalbsplätzchen 8-12 grosse Lattichblätter auslösen. Mit einem Messer im unteren Teil der Blätter die dicke Mittelrippe herausschneiden. Die Blätter in reichlich kochendem Salzwasser nur gerade knapp 1 Minute blanchieren. Sofort kalt abschrecken und sorgfältig auf Küchenpapier auslegen und trockentupfen.

Schritt 2

Die Champignons rüsten und in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Stielansatz des Zucchetti entfernen, Rüebli schälen, dann beide Gemüse an der Röstiraffel reiben.

Schritt 3

In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin 2-3 Minuten andünsten. Dann die Champignons beifügen und kurz mitdünsten; entsteht Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Nun das restliche Gemüse beifügen und unter Wenden knapp weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. Etwas abkühlen lassen.

Schritt 4

Nun Käse, Paniermehl und Eigelb unter die Gemüsemasse mischen. Wenn nötig nachwürzen.

Schritt 5

Die Kalbsplätzchen auf der Arbeitsfläche auslegen und auf der einen Seite mit Salz sowie Pfeffer würzen. Wenden und mit je 1 Lattichblatt belegen. 1 Esslöffel Gemüsefüllung darauf geben, die Seitenränder von Lattichblatt und Fleisch einschlagen und die Plätzchen aufrollen. Mit Küchenschnur binden.

Schritt 6

Die Champignons rüsten und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Schritt 7

In einem grossen Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Die Fleischvögel mit der Nahtstelle nach unten hineinlegen und auf dieser Seite leicht anbraten. Dann Champignons und Zwiebel darüber verteilen und alles mit dem Weisswein ablöschen. Die Kalbfleischvögel zugedeckt aufkochen, dann auf kleinem Feuer 1 1/4-1 1/2 Stunden sehr weich schmoren.

Schritt 8

Die Kalbfleischvögel sorgfältig herausheben. Den Rahm zur Saucenflüssigkeit giessen und aufkochen. Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten und flockenweise beifügen; die Sauce soll leicht binden. Die Fleischvögel wieder hineingeben und noch einmal gut erhitzen.

Wählen Sie ein möglichst grosses Kalbfleischstück und lassen Sie es vom Metzger mit der Aufschnittmaschine in feine Plätzchen schneiden. Eine andere Möglichkeit: Die Plätzchen zuhause mit einem Fleischklopfer oder mit dem Wallholz unter Klarsichtfolie so dünn als möglich klopfen oder rollen.