Kalbsbraten an Pommery-Senf-Sauce
Die säuerliche Sauce passt hervorragend zum zarten Kalbfleisch.
No1ACFe3jBmh.jpg
No1ACFe3jBmh.jpg

ZUBEREITUNG

1
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2
Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter ebenfalls hacken. Beide vorbereiteten Zutaten mit dem Senf und dem Olivenöl mischen.
3
Die Champignons kurz unter kaltem Wasser spülen, trockentupfen, die Stiele leicht kürzen und die Pilze in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.
4
Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten (auch an den Enden) je nach Dicke des Stückes 6-8 Minuten anbraten. Herausnehmen und mit der vorbereiteten Senfmarinade einreiben. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen.
5
Die Butter zum Bratensatz geben. Champignons und Schalotte darin etwa 2 Minuten dünsten. Dann Cognac, Weisswein und Bouillon dazugiessen, aufkochen und alles auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen. Den Rahm dazugeben und die Sauce noch so lange lebhaft kochen lassen, bis sie leicht bindet. Beiseitestellen.
6
Nach 2 Stunden Bratzeit die Ofenhitze auf 230 Grad erhöhen, ohne dabei die Ofentüre zu öffnen. Das Kalbsnierstück in aufsteigender Hitze 7-8 Minuten fertig garen (siehe auch Tipp).
7
Inzwischen zum Fertigstellen die Sauce nochmals aufkochen. Den Senf einrühren und die Sauce je nach Säuregehalt des Senfs eventuell mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
8
Zum Servieren den Braten in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.

Nährwert

Pro Portion

2 g Kohlenhydrate
31 g Eiweiss
21 g Fett
347 kKalorien

Zutaten

7 Für 6-7 Personen
2 Knoblauchzehen
5 Blätter Salbei
2 Esslöffel Pommery Moutarde de Meaux oder ein anderer grobkörniger Senf
2 Esslöffel Olivenöl
1 Schalotte gross
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Bratbutter
1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Cognac
1.5 dl Weisswein
1.5 dl Bouillon
2 dl Rahm
Zum Fertigstellen:
2 Esslöffel Pommery Moutarde de Meaux
1 Prise Zucker nach Belieben
Salz, Pfeffer
Zutaten per E-Mail senden

Nährwert

Pro Portion

2 g Kohlenhydrate
31 g Eiweiss
21 g Fett
347 kKalorien