Kalbsbrust mit Zwiebelkruste

Die Zeit für das Zubereiten dieses Fleischstückes sollte man sich unbedingt nehmen. Man wird mit viel Genuss belohnt.

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Für 4–6 Personen

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Kruste
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Nährwert

Pro Portion
  • 876 kKalorien
  • 3665 kJoule
  • 19g Kohlenhydrate
  • 59g Eiweiss
  • 56g Fett
Erschienen in
  • 10 | 2014, S. 55

Zubereitung

Schritt 1

Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.

Schritt 2

Den Sellerie und den Knoblauch schälen. Den Sellerie in Würfel, den Knoblauch in Scheiben schneiden.

Schritt 3

Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Die Kalbsbrust auf beiden Seiten je 3 Minuten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Bratensatz den Sellerie und den Knoblauch andünsten. Mit Weisswein, Rotwein und Bouillon ablöschen und die Kräuter beifügen. Alles zum Kochen bringen und das Fleisch wieder in den Sud legen.

Schritt 4

Die Kalbsbrust im 120 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille ungedeckt 5 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit übergiessen.

Schritt 5

Für die Kruste die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Zwiebeln salzen und 10 Minuten ziehen lassen.

Schritt 6

Die Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken.

Schritt 7

In einer weiten Pfanne mit Deckel die Butter erhitzen. Die Zwiebeln in der Butter zugedeckt 10 Minuten dünsten. Während der letzten 2 Minuten den Rosmarin beifügen.

Schritt 8

Das Paniermehl und die Nüsse mit den Zwiebeln mischen und die Krustenmasse mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Schritt 9

Die Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 230 Grad Grillstufe stellen. Die Brust auf ein Backblech geben und die Krustenmasse darüber verteilen. Die Kalbsbrust auf der zweitobersten Rille je nach Ofen 5–10 Minuten goldbraun überbacken.

Schritt 10

Inzwischen die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Sauce zu dick sein, mit etwas Wasser verdünnen.

Schritt 11

Die Kalbsbrust in breite Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.

Wie fast alle «Slow Cooking»-Rezepte lässt sich auch dieses gut vorbereiten. Die Kalbsbrust kann man 1–2 Tage im Voraus zubereiten, eben so die Kruste. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren die Brust in der Sauce nochmals gut heiss werden lassen und anschliessend wie in Punkt 9 beschrieben mit der Kruste unter der Grillstufe überbacken.