Kalbsfilet auf Lauchsalat

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte oder ein Blech mitwärmen.

Die Limone in feine Scheiben schneiden. Die trockenen Spitzen vom Zitronengras wegschneiden und die Stängel mit einem Messerrücken quetschen, damit sich die Aromastoffe entfalten können.

Das Kalbsfilet salzen und pfeffern. In der heissen Bratbutter rundum, auch an den Enden, während 5-6 Minuten anbraten. Am Schluss der Bratzeit Limonenscheiben, Zitronengras und Lorbeer in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Dann alles auf die vorgewärmte Platte geben; die Zutaten sollen möglichst nahe am Fleisch sein, damit dieses die Aromen aufnehmen kann. Das Kalbsfilet im 80 Grad heissen Ofen während 1 1/2 Stunden gar ziehen lassen.

Für den Salat den Lauch rüsten und in feinste Ringe schneiden. Die Pfefferkörner in ein Sieb geben, kalt abspülen und grob hacken oder im Mörser zerstossen.

Etwa 30 Minuten vor dem Servieren 2 Esslöffel Olivenöl erwärmen und den Lauch und den zerstossenen Pfeffer darin auf mittlerem Feuer dünsten, bis das Gemüse etwas zusammengefallen ist. Dann den Limonensaft, das restliche Olivenöl und den Essig darüber träufeln und den Salat mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren durchziehen lassen.

Zum Fertigstellen das Kalbsfilet in möglichst feine Scheiben schneiden und mit dem Lauchsalat dekorativ anrichten.