Kalbsfilet mit Champignons an Noilly-Prat-Sauce

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Für den Kleinhaushalt

2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch das Fleisch je nach Dicke nur 3-4 Minuten anbraten und 1-1 1/4 Stunden nachgaren lassen. Für die Sauce die Zutaten ebenfalls halbieren, jedoch 1 kleine Frühlingszwiebel, 1 Knoblauchzehe und für die Sauce 1 dl Noilly Prat verwenden. 1 Person: 1 dick geschnittenes Kalbsmedaillon verwenden: je nach Dicke 3-4 Minuten kräftig anbraten und im 80 Grad heissen Ofen 15-20 Minuten nachgaren lassen. Restliche Zutaten vierteln, jedoch für die Sauce anstelle der Frühlingszwiebel 1 Schalotte, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Teelöffel Tomatenpüree und je 1/2 dl Noilly Prat, Fond und Doppelrahm verwenden.

Dazu passt

Feine Nudeln oder in Olivenöl gebratene kleine Schalenkartoffeln.

Nährwert

Pro Portion
  • 399 kKalorien
  • 1669 kJoule
  • 5g Kohlenhydrate
  • 30g Eiweiss
  • 23g Fett
Erschienen in
  • 03 | 2005, S. 32

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 2

Die Champignons rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls hacken.

Schritt 3

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter kräftig erhitzen und das Kalbsfilet darin rundum je nach Dicke 4-5 Minuten anbraten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad warmen Ofen 1 3/4-2 Stunden nachgaren lassen.

Schritt 4

Den Bratensatz mit dem Noilly Prat ablöschen und durch ein Siebchen giessen, um verbrannte Rückstände zu entfernen. Beiseite stellen.

Schritt 5

In der Bratpfanne die Butter erhitzen. Darin die Frühlingszwiebel und den Knoblauch glasig dünsten. Die Hitze höher stellen, die Champignons beifügen und unter Wenden anbraten; ziehen die Pilze Saft, diesen vollständig verdampfen lassen. Das Tomatenpüree dazugeben und kurz mitrösten. Den Bratenjus und die Bouillon dazugiessen und auf etwa 1 dl einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Schritt 6

Den Kerbel hacken.

Schritt 7

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und den Kerbel beifügen. Das Kalbsfilet in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce übergiessen.

Auf die gleiche Weise kann auch ein Schweinsfilet oder Kalbschnitzel zubereitet werden. Schweinsfilet je nach Grösse 4-5 Minuten anbraten und bei 80 Grad 1 1/2-1 3/4 Stunden nachgaren lassen. Kalbsschnitzel auf der ersten Seite 1 Minute sehr kräftig anbraten, wenden und auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden braten. Im 80 Grad heissen Ofen 20-30 Minuten nachgaren lassen.