Kalbsfleischpastete mit Apfel-Pesto

Lassen Sie sich von der Anzahl Zubereitungsschritte auf keinen Fall abschrecken. Der Aufwand lohnt sich allemal.

Zutaten
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Ergibt 12 Portionen

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Teig:
  • 450 g Mehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 225 g Schweineschmalz (siehe Rezept-Tipp)
  • 1 dl Wasser circa, kalt
Füllung:
Pesto:
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Für den Kleinhaushalt

Nicht geeignet für die Zubereitung in Kleinstmenge. Die Pastete hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche.

Nährwert

Pro Portion
  • 628 kKalorien
  • 2627 kJoule
  • 24g Eiweiss
  • 39g Fett
  • 36g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 12 | 2014 / 1 | 2015, S. 58

Zubereitung

Schritt 1

Für den Teig in einer Schüssel Mehl und Salz mischen. Schmalz dazugeben und alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Das Wasser beifügen und die Zutaten rasch zu einem glatten Teig kneten. Sollte der Teig zu trocken sein, noch etwas Wasser beifügen. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und 2 Stunden kalt stellen.

Schritt 2

Für die Füllung in einer Pfanne den Marsala aufkochen und auf 2 Esslöffel Flüssigkeit einkochen lassen.

Schritt 3

Vom Lauch die grünen Blätter abtrennen, waschen und beiseitelegen. Vom restlichen Lauch 200 g fein würfeln.

Schritt 4

Die beiseitegelegten Lauchblätter in kochendem Salzwasser 2 Minuten blachieren. Anschliessend unter kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen.

Schritt 5

In einer grossen Pfanne die Lauchwürfel mit dem Doppelrahm aufkochen und auf möglichst grosser Stufe so lange kochen lassen, bis der Doppelrahm fast vollständig eingekocht ist. Auskühlen lassen.

Schritt 6

Das Filet der Länge nach halbieren. Beide Filetstücke mit Küchenschnur so binden, dass es eine schöne runde Form bekommt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 7

Eine Bratpfanne mit der Bratbutter kräftig erhitzen. Das Filet rundherum 2 Minuten anbraten. Auf ein Gitter geben und abkühlen lassen. Anschliessend die Schnur entfernen.

Schritt 8

Die Kalbsleber von groben Sehnen befreien und in Würfel schneiden. Die Leber mit 100 g Kalbshackfleisch, Salz, Pastetengewürz und Majoran im Cutter fein hacken. Die gehackte Leber mit dem restlichen Hackfleisch, dem Brät, dem eingekochten Marsala und dem Lauch- Rahm-Gemüse in einer Schüssel gut mischen. Wenn nötig mit Salz nachwürzen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Schritt 9

Eine Cakeform von 25 cm Länge mit Backpapier auslegen. Bei einer speziellen Pastetenform, bei der man die Seitenwände entfernen kann, ist das Auslegen mit Backpapier nicht nötig, man sollte sie jedoch je nach Material fetten und bemehlen. 2/3 des Teiges 5 mm dick auswallen und damit die Cake- oder Pastetenform auslegen. Dabei darauf achten, dass alle Stellen gleich dick sind, vor allem in den Ecken. Die Ränder nicht zu knapp glatt schneiden.

Schritt 10

Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen.

Schritt 11

1/3 Fleischmasse in die Form füllen. Die beiden Kalbsfiletstücke satt in die Lauchblätter einwickeln. Der Länge nach in die Mitte legen, leicht eindrücken und mit der restlichen Füllung bergartig bedecken.

Schritt 12

Den restlichen Teig auswallen und daraus einen Deckel, der etwas grösser als die Form ist, zuschneiden. Die Teigränder mit Eigelb bestreichen und den Teigdeckel auflegen. Die Ränder mit einer Gabel gut festdrücken. Mit Hilfe eines runden Ausstechers 3 Dampflöcher von je 2,5 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigreste auswallen und daraus 3 Kreise von 4 cm Durchmesser sowie je einem 2,5 cm grossen Loch ausstechen und damit die Dampflöcher verstärken. Aus Alufolie 3 Zylinder in der Grösse der Dampflöcher formen und in die Löcher stecken. Den Teigdeckel nach Belieben mit Teigresten verzieren. Dann 2-mal mit Eigelb bestreichen. 1 Stunde kalt stellen.

Schritt 13

Die Pastete im 220 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 50 Minuten backen, bis die Kerntemperatur der Pastete 55 Grad beträgt. Sollte sie zu stark bräunen, die Pastete mit Alufolie decken.

Schritt 14

Nach dem Backen die Pastete 30 Minuten ruhen lassen. Dann vorsichtig aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter stellen, die Kamine entfernen und die Pastete auf dem Gitter mit einem Teller darunter in den Kühlschank geben.

Schritt 15

Für den Pesto die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen. Die Äpfel im Cutter zusammen mit den Mandeln und dem Rapsöl fein hacken. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Servieren zugedeckt kalt stellen.

Schritt 16

Nach etwa 3 Stunden Kühlzeit die Sulze für die Pastete vorbereiten: Dazu den Marsala und den Wein mit dem Sulzpulver verrühren und aufkochen. Die Sulze abkühlen lassen, sie darf jedoch noch nicht gelieren. Die Sulze durch die Kaminlöcher in die Pastete einfüllen. Sollte die Pastete ein Loch im Teig haben, die Pastete zum Sulzen in die Backform stellen, diese jedoch vorher mit Klarsichtfolie auslegen. Die Pastete zurück in den Kühlschrank stellen und mindestens 12 Stunden ruhen lassen, damit sich ihr Aroma gut entwickelt.

Schritt 17

Zum Servieren die Pastete mit einem scharfen Messer in 1 1/2 cm breite Tranchen schneiden. Auf Tellern anrichten und mit dem Pesto dekorativ umgiessen.

Die Verwendung von Schweineschmalz ist heute nicht mehr sehr verbreitet und eher mit negativen Assoziationen verbunden. Für Pastetenteige oder salzige Kuchenteige ist die Mischung aus Butter und Schweineschmalz oder nur Schmalz jedoch ideal. Das Schmalz gibt dem Teig eine mürbe und besonders knusprige Konsistenz. Geschmacklich ist das Fett neutral, sodass es diesbezüglich keinen Grund gibt, es nicht zu verwenden. Ersetzen kann man es durch eine Mischung von 1 Teil Kochbutter und 2 Teilen weicher Bratbutter (keine flüssige Bratbutter aus der Flasche verwenden!). Schweineschmalz bekommt man bei den Grossverteilern.

Pastetengewürzmischungen bekommt man bei Gewürzhändlern oder man mischt sie selber.