Kalbshaxen mit Frühlingsgemüse

Ein gutes Stück Fleisch braucht weder viel Sauce noch ein grosses Drumherum, leichtes Gemüse und Kräuter reichen vollkommen.

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Nährwert

Pro Portion
  • 455 kKalorien
  • 1903 kJoule
  • 19g Kohlenhydrate
  • 32g Eiweiss
  • 22g Fett
Erschienen in
  • 05 | 2014, S. 58

Zubereitung

Schritt 1

Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün hacken. Die Stangenselleriezweige rüsten, der Länge nach in Streifen und diese in kleine Würfel schneiden.

Schritt 2

Die Kalbshaxen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in ein feines Siebchen geben und die Haxen sparsam damit bestäuben.

Schritt 3

In einem Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Kalbshaxen darin beidseitig gut anbraten. Herausnehmen.

Schritt 4

Im Bratensatz Frühlingszwiebeln und Stangensellerie andünsten. Den Noilly Prat und Weisswein dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Haxen wieder beifügen und den Fond oder die Bouillon dazugiessen. Die Kalbshaxen zugedeckt auf kleinem Feuer 1½–2 Stunden sehr weich schmoren.

Schritt 5

Inzwischen die frischen Erbsen aus den Schoten lösen; tiefgekühlte Erbsen können noch gefroren verwendet werden. Die Kefen rüsten; tiefgekühlte Kefen noch gefroren verwenden. Die Spargelstangen am Ende um 1/ 3 kürzen und nur ganz hinten schälen. Die Spargeln je nach Dicke eventuell der Länge nach halbieren und schräg in etwa 2 cm breite Stücke schneiden.

Schritt 6

Etwa 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit, wenn die Haxen bereits schön weich sind, Erbsen, Kefen und Spargeln beifügen, wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse knackig garen.

Schritt 7

Den Knoblauch schälen. Die Petersilie und den Knoblauch sehr fein hacken und in eine kleine Schüssel geben. Den gelben Schalenteil der Zitrone dazureiben. Sorgfältig mischen. Vor dem Servieren über die Kalbshaxen streuen.

Schöne Kalbshaxenscheiben sollten immer etwas mehr Fleisch als Knochen aufweisen, und zwar im Durchschnitt beider Seiten. Deshalb sollte man die Kalbshaxen immer von «oben» und «unten» begutachten, bevor man sie kauft. Die sogenannten «Primeurs», die ersten zarten Gemüse wie Erbsen oder Kefen, sind meist sehr teuer, aber verlocken durch ihre Frische. Sie können jedoch sehr gut durch tiefgekühltes Gemüse, für das sich gerade Erbsen und Kefen sehr gut eignen, ersetzt werden, sodass diesem «grünen» Gericht nichts im Wege steht.