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1 kg Kalbskotelett am Stück (Kalbsnierstück mit Knochen)
2 Esslöffel Olivenöl
6 Fenchel mittel
6 Knoblauchzehen
150 g Oliven entsteint, schwarz oder grün
4 Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 1/2 dl Portwein weiss
2 1/2 dl Fleischbouillon oder Kalbsfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle

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Nährwert

Pro Portion

482 kKalorien
2016 kJoule
14g Kohlenhydrate
27g Eiweiss
30g Fett

Erschienen in

12 | 2004, S. 36

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Einen Bräter mit der Hälfte des Olivenöls bestreichen und miterhitzen.

Schritt 2

Das Kalbskotelett mit dem restlichen Öl bestreichen und kräftig mit Salz sowie Pfeffer würzen. In die heisse Form geben und im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten anbraten.

Schritt 3

Inzwischen den Fenchel rüsten, vierteln und den Strunk entfernen. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Schritt 4

Die Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren und Fenchel, Knoblauch, Oliven, Lorbeerblätter sowie Rosmarinzweige um das Kotelett herum verteilen. Das Tomatenpüree mit dem Portwein und der Bouillon oder dem Fond verrühren und dazugiessen. Das Kotelett während 1 Stunde fertig braten, dabei immer wieder mit Bratensaft übergiessen.

Schritt 5

Vor dem Servieren den Bratenjus mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kotelett mit den Knochen in Scheiben schneiden (vom Metzger vorbereiten lassen) oder das Fleisch aus den Knochen lösen und in feine Scheiben schneiden.