Kalbsnierstück im Kräuterteig

Nicht nur Filet schmeckt im Teig gegart köstlich. Auch ein Bratenstück macht sich ganz gut so zubereitet – vor allem wenn der Teig mit Kräutern würzig verfeiner ist.

Zutaten
Zubereitung

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Für 6–8 Personen

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Teig:
Fleisch:
  • 1 1/5 kg Kalbsnierstück ohne Fettdeckel gewogen, siehe Rezept-Tipp
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 gehäufter Esslöffel Bratbutter
  • 1 Esslöffel Senf körnig
  • 200 g Blattspinat
  • 100 g Rucola
  • 100 g Rohess-Speck dünn geschnittene Tranchen
Zum Backen:
  • 1 Eigelb
  • 1 Teelöffel Öl
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Dazu passt

Gedünstetes Gemüse oder ein reichhaltiger Salat.

Tipp

– Auch ein Schweinsnierstück kann auf die gleiche Art zubereitet werden.
– Wer eine Sauce dazu servieren möchte, löscht den Bratensatz nach dem Anbraten mit 2 dl rotem Portwein ab, kocht diesen zur Hälfte ein, gibt 2 dl Kalbsfond dazu und reduziert alles nochmals um die Hälfte. Vor dem Servieren die Sauce aufkochen, 60 g Butter in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie wenn nötig mit einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Wenn es weniger/mehr Gäste sind

Das Kalbsnierstück muss ein Mindestgewicht von 600 g (ohne Fettdeckel) haben, damit es beim Backen nicht trocken und zäh wird. Ist das Fleischstück schwerer als 1,2 kg, die 1½-fache Menge Teig zubereiten. Braucht man mehr als 1,5 kg Kalbsnierstück, 2 Braten mit der entsprechenden Menge Teig zubereiten.

Nährwert

Pro Portion
  • 499 kKalorien
  • 2087 kJoule
  • 43g Eiweiss
  • 25g Fett
  • 23g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 12 | 2015, S. 30

Zubereitung

Schritt 1

Für den Teig die Petersilienblätter von den groben Stielen entfernen, die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und beides sehr fein hacken. Mit dem Mehl, dem Salz und dem Parmesan in eine Schüssel geben und mischen. Dann die Butter in Flocken dazuschneiden. Alles zwischen den Fingern bröselig reiben. Essig und Wasser beifügen und die Zutaten rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

Schritt 2

Inzwischen das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Fleisch darin auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Auf ein Kuchengitter legen und abkühlen lassen. Anschliessend beidseitig mit dem Senf einstreichen.

Schritt 3

Inzwischen den Spinat und den Rucola waschen und in eine Schüssel geben. Gut 2 Liter Salzwasser aufkochen. Sieden heiss über das Gemüse geben, umrühren und so lange stehen lassen, bis Spinat und Rucola zusammengefallen sind. Abschütten, kalt abschrecken und sehr gut ausdrücken.

Schritt 4

Den Teig zwischen zwei leicht bemehlten Backpapieren zu einem grossen Rechteck auswallen. Das obere Backpapier abziehen. In der Mitte des Teiges die Specktranchen in der Länge des Fleischstücks und doppelt so breit auslegen. Das Spinat-Rucola-Gemüse darauf verteilen. Das Nierstück darauflegen und den Teig zu einem Paket verschliessen. Wenn nötig überschüssigen Teig abschneiden. Die Nahtseite sorgfältig nach unten drehen. Nach Belieben mit Teigresten garnieren. Bis kurz vor dem Backen kalt stellen.

Schritt 5

Etwa 45 Minuten vor dem Backen das Kalbsnierstück aus dem Kühlschrank nehmen. Eigelb und Öl verrühren und das Teigpaket damit bestreichen.

Schritt 6

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Ein Ofenblech mit Backpapier belegen.

Schritt 7

Das Kalbsnierstück im Teig auf das vorbereitete Blech legen und im 200 Grad heissen Ofen (Umluft) auf der mittleren Rille je nach Dicke 25–30 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten, die Türe öffnen und das Kalbsnierstück unbedingt 10 Minuten ruhen lassen, damit das Fleisch noch leicht nachgaren und sich der Fleischsaft verteilen kann.

Für einmal gibt es kein Filet im Teig, sondern ein zartes Bratenstück, nämlich ein Kalbsnierstück. Dieses wird in der Regel mit einem sogenannten Fettdeckel verkauft, das heisst, die Oberseite des Fleisches ist durch eine Fettschicht geschützt. Sie sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten nicht austrocknet. Doch weil das Kalbsnierstück in Teig gehüllt ist, der die gleiche Funktion erfüllt wie der Fettdeckel, entfernt man diesen vor der Zubereitung. Wenn Sie sich nicht trauen, bitten Sie Ihren Metzger, dies zu tun. Allerdings: Er wird das Nierstück wägen, bevor er den Fettdeckel wegschneidet – aus verständlichen Gründen. Rechnen Sie mit ungefähr 200 g Gewichtsverlust.