Kalbsnierstück mit Tomatenkruste

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Für 4-5 Personen

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Für den Kleinhaushalt

2-3 Personen: Zutaten halbieren. Fleisch 6 Minuten anbraten und 1 1/2 Stunden nachgaren lassen.

Nährwert

Pro Portion
  • 470 kKalorien
  • 1966 kJoule
  • 12g Kohlenhydrate
  • 27g Eiweiss
  • 29g Fett
Erschienen in
  • 09 | 2003, S. 51

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 2

Die Dörrtomaten fein hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken. Von der Hälfte der Thymianzweige die Blättchen abzupfen. Alle diese Zutaten mit dem Tomatenpüree, dem Tomaten- oder Olivenöl (1), dem Eigelb und dem Paniermehl zu einer Paste verrühren.

Schritt 3

Die Schalotte schälen und sehr fein hacken.

Schritt 4

Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl (2) von allen Seiten - auch an den Enden! - 8 Minuten anbraten. Dann sofort in die vorgewärmte Platte geben, die Tomatenpaste auf der Fleischoberseite verteilen und gut andrücken. Das Kalbsnierstück im 80 Grad heissen Ofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen.

Schritt 5

Im Bratensatz die Schalotte andünsten. Madeira und Rotwein dazugiessen und die restlichen Thymianzweige dazulegen. Alles auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen. Dann die Thymianzweige entfernen.

Schritt 6

Am Ende der Garzeit den Backofengrill auf 230 Grad einschalten. Die Platte mit dem Fleisch im oberen Ofendrittel einschieben und während 4-5 Minuten leicht überbacken.

Schritt 7

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter flockenweise beifügen und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 8

Das Kalbsnierstück in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Jus umgiessen. Nach Belieben mit 1 Rosmarinzweig garnieren und sofort servieren.