Kalbsnierstück mit Tomatenkruste

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Dörrtomaten fein hacken. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken. Von der Hälfte der Thymianzweige die Blättchen abzupfen. Alle diese Zutaten mit dem Tomatenpüree, dem Tomaten- oder Olivenöl (1), dem Eigelb und dem Paniermehl zu einer Paste verrühren.

Die Schalotte schälen und sehr fein hacken.

Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl (2) von allen Seiten - auch an den Enden! - 8 Minuten anbraten. Dann sofort in die vorgewärmte Platte geben, die Tomatenpaste auf der Fleischoberseite verteilen und gut andrücken. Das Kalbsnierstück im 80 Grad heissen Ofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen.

Im Bratensatz die Schalotte andünsten. Madeira und Rotwein dazugiessen und die restlichen Thymianzweige dazulegen. Alles auf grossem Feuer auf 1 dl einkochen lassen. Dann die Thymianzweige entfernen.

Am Ende der Garzeit den Backofengrill auf 230 Grad einschalten. Die Platte mit dem Fleisch im oberen Ofendrittel einschieben und während 4-5 Minuten leicht überbacken.

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter flockenweise beifügen und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsnierstück in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Jus umgiessen. Nach Belieben mit 1 Rosmarinzweig garnieren und sofort servieren.