Kalbsnuss an Sauternes-Sauce

Lauch, Rüebli und Sellerie rüsten und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit Lorbeerblatt und Nelke bestecken. Die Pfefferkörner grob zerdrücken. Alle diese Zutaten mit den Petersilienzweigen, dem Sauternes, dem Weisswein und dem Salz in eine mittelgrosse Pfanne geben und aufkochen. Auf kleinem Feuer 10 Minuten kochen lassen.

Die Kalbsnuss in den Sud legen und zugedeckt 20 Minuten nur ganz leise kochen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Kalbsnuss aus dem Sud nehmen, in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 1/2-1 3/4 Stunden nachgaren lassen.

Für die Sauce den Sud durch ein Sieb abgiessen und 3 dl abmessen. Mit dem Sauternes auf grossem Feuer auf 1 1/2 dl einkochen lassen. Dann den Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange reduzieren, bis sie leicht sämig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Sauce einkocht, die Gemüse zubereiten: den Broccoli rüsten und in kleine Röschen teilen. Die Rüebli schälen und in Stängelchen schneiden. Den Stielansatz der Zucchetti entfernen und das Gemüse ungeschält ebenfalls in Stängelchen schneiden. In etwas Salzwasser zuerst die Rüebli 5 Minuten vorkochen. Dann Broccoli und Zucchetti beifügen und alles nur noch so lange kochen, bis das Gemüse knapp weich ist (4-5 Minuten).

Zum Anrichten die Kalbsnuss in Scheiben aufschneiden. Auf heissen Tellern anrichten, mit Gemüse garnieren und dieses mit Sauternes-Sauce überziehen (nappieren).