Kalbsragout an Senf-Oliven-Sauce

Wenn möglich das Kalbsragout 3−4 Stunden vor der Zubereitung mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und wieder kühl stellen. ½ Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls hacken.

In einem Schmortopf die Hälfte des Olivenöls und der Butter kräftig erhitzen. Das Kalbsragout in 3−4 Portionen darin anbraten, dabei zwischendurch wenn nötig etwas Olivenöl und Butter nachgeben. Dann den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder Portwein auflösen, kurz leicht einkochen lassen, dann den Jus durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen, um Bratrückstände zu entfernen.

Etwas Butter in den Schmortopf geben und darin die Schalotten und den Knoblauch glasig dünsten. Den Bratenjus, die Bouillon und den Thymian beifügen, aufkochen, das Ragout wieder dazugeben und zugedeckt je nach Fleischqualität 1¾−2 Stunden unter gelegentlichem Wenden bei kleiner Hitze sehr weich schmoren (siehe auch Tipp). Wenn nötig etwas Flüssigkeit nachgiessen.

Die Petersilie fein hacken. Die Oliven vierteln. Beides mischen.

Die Crème fraîche, das Maizena und die beiden Senfsorten verrühren.

Am Ende der Garzeit etwas heisse Saucenflüssigkeit zur Crème-fraîche-Mischung rühren, dann das Ganze zum Ragout geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles nochmals 2−3 Minuten kochen lassen. Am Schluss die Oliven darüber verteilen und servieren.