Kalbsragout an Wermutsauce
Zutaten
Für 6 Personen
- 1 Zwiebel gross
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Rüebli gross
- 1 Sellerieknolle in der Grösse des Rüeblis
- 1 Zweig Rosmarin
- 1/2 Bund Majoran
- 1 Esslöffel Koriandersamen
- 1 kg Kalbsragout
- Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle
- 2 Esslöffel Bratbutter
- 1 Esslöffel Butter
- 2 Esslöffel Tomatenpüree gehäuft
- 3 dl Wermut extra dry
- 4 dl Hühnerbouillon
- 100 g Crème fraîche
2 Personen: Rezeptmenge dritteln, jedoch wenn nötig beim Garen etwas Bouillon nachgiessen und Sauce am Schluss mit 50 g Crème fraîche verfeinern. 4 Personen: Rezeptmenge halbieren, jedoch 600-700 g Kalbsragout verwenden; Flüssigkeit beim Schmoren überwachen und evtl. Bouillon nachgiessen. Sauce am Schluss mit 75-100 g Crème fraîche verfeinern. 8 Personen: Zutaten um 1/3 erhöhen, jedoch zum Schmoren die rezeptierte Flüssigkeitsmenge verwenden; nur wenn sie zu stark einkocht, Bouillon nachgiessen.
Das Ragout kann bereits am Vorabend zubereitet werden und muss vor dem Servieren nur noch etwa 10 Minuten gut durchkochen.
Nährwert
Pro Portion- 514 kKalorien
- 2150 kJoule
- 9g Kohlenhydrate
- 33g Eiweiss
- 37g Fett
- 12 | 2003, S. 29
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Rüebli und Sellerie ebenfalls schälen und in Würfelchen schneiden. Rosmarinnadeln und Majoranblättchen hacken. Koriandersamen mit dem Boden einer kleinen Pfanne oder im Mörser fein zerstossen.
Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In 2 Portionen in jeweils 1 Esslöffel kräftig erhitzter Bratbutter rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Die Hitze reduzieren und die Butter aufschäumen lassen. Zwiebel, Knoblauch, Rüebli, Sellerie, Kräuter und Koriander darin andünsten. Dann das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Mit Wermut ablöschen und diesen kurz einkochen lassen. Dann die Bouillon beifügen, das Fleisch wieder dazugeben und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
Wenn das Fleisch so weich ist, dass es mit einer Gabel zerteilt werden kann, die Crème fraîche mit etwas heisser Saucenflüssigkeit gut verrühren, zum Ragout geben und dieses noch etwa 5 Minuten kochen lassen.