Kalbsröllchenspiesse an Basilikumsauce

Kalbsröllchenspiesse an Basilikumsauce
Zutaten
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Für 4 Personen

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Kalbsröllchen:
  • 12 Stück Kalbsplätzchen dünn, je ca. 40 g
  • 12 Teelöffel Olivenpaste grün, (ca. 60 g)
  • 100 g Schinken gekocht, hauchdünn aufgeschnitten oder 12 Tranchen Ofenschinken
  • 1 Bund Basilikum
  • 4 Stück Holzspiesse oder Metallspiesse, nicht zu lang
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Nährwert

Pro Portion
  • 408 kKalorien
  • 1707 kJoule
  • 2g Kohlenhydrate
  • 32g Eiweiss
  • 27g Fett
Erschienen in
  • 05 | 2007, S. 47

Zubereitung

Schritt 1

Die Kalbsplätzchen mit dem Wallholz oder einem Fleischklopfer unter Klarsichtfolie etwas dünner klopfen. Dann jedes Plätzchen mit 1 Teelöffel Olivenpaste, Schinken und 2 Basilikumblättern belegen und satt aufrollen. Je 3 Kalbsröllchen auf 1 Spiess stecken.

Schritt 2

In einer kleinen Schüssel die weiche Butter mit etwas Salz so lange durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Das Basilikum fein hacken. Die Pfefferkörner in einem Siebchen kurz unter warmem Wasser spülen, dann zerdrücken oder hacken. Zur Butter geben und alles gut mischen.

Schritt 3

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 4

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Spiesse mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst ganz kurz auf grossem Feuer, dann bei mittlerer Hitze insgesamt etwa 8 Minuten braten. Auf die vorgewärmte Platte geben und ungedeckt im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.

Schritt 5

Den Bratensatz mit Noilly Prat oder der Weisswein-Sherry-Mischung ablöschen und auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm und die Basilikumbutter beifügen und unter Rühren aufkochen, dann die Sauce mit dem Stabmixer kurz aufschäumen; dadurch wird sie schön homogen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Kalbsröllchenspiesse geben.