Das Bratwurstbrät aus der Wursthaut in eine Schüssel drücken.

Den Schinken in Streifen schneiden, dann diese grob hacken. Die Petersilie fein hacken. Das Ei in einem Schüsselchen sehr gut verquirlen. Diese 3 Zutaten mit dem Parmesan und Paniermehl zum Wurstbrät geben, mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und sehr gut mischen.

Die Kalbsplätzchen einzeln unter Klarsichtfolie mit dem Fleischklopfer oder Wallholz dünn klopfen. Etwas Füllung daraufgeben und die Plätzchen aufrollen. Je 3 Röllchen abwechselnd mit 2 Salbeiblättern an einen Spiess stecken.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Spiesse mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Öl zuerst ½ Minute kräftig, dann bei Mittelhitze 5 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und auf der vorgewärmten Platte im 80 Grad warmen Ofen etwa 20 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Marsala und Rotwein auflösen. Fleischextrakt beifügen und alles auf grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen. Beiseitestellen.

Unmittelbar vor dem Servieren den Bratenjus nochmals aufkochen. Die Butter beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Je nach Säureanteil evtl. mit 1 Prise Zucker oder einigen Tropfen Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.