Kalbsschnitzel mit grünen Spargeln an falscher Trüffelsauce

Frische Morcheln gründlich waschen, dann fein hacken. Getrocknete Morcheln 1/2 Stunde in warmem Wasser oder Milch einweichen. Abschütten, gründlich spülen und ebenfalls hacken.

Die Spargeln um 1/3 kürzen, am hinteren Ende leicht schälen, dann der Länge nach halbieren und schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser oder in einem Siebeinsatz über Dampf knackig garen; dies dauert 8-10 Minuten. Gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Kerbel ebenfalls hacken.

Die Kalbsplätzchen mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne leer erhitzen. Olivenöl und Butter hineingeben und die Kalbsplätzchen darin beidseitig kurz, aber kräftig braten; sie sollen innen noch rosa sein. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 10-15 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen im Bratensatz die Schalotten andünsten. Die Morcheln beifügen und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit Weisswein und Bouillon ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Nun den Rahm dazugiessen und alles noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren die Spargeln in die Sauce geben und nur noch gut heiss werden lassen. Über die Kalbsplätzchen verteilen und mit Kerbel bestreuen.