Klare Champignon-Essenz

Klare Champignon-Essenz
Zutaten
Zubereitung

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Ergibt 6–8 Portionen

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Nährwert

Pro Portion
  • 29 kKalorien
  • 121 kJoule
  • 2g Kohlenhydrate
  • 2g Eiweiss
  • 1g Fett
  • 1 ProPoints
Erschienen in
  • 3|2011, S. 17

Zubereitung

Schritt 1

Die Kalbsbrust in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke bestecken. Rüebli und Sellerie ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden.

Schritt 2

In einer grossen Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Zwiebel, Rüebli und Sellerie darin stark anrösten. Dann die Fleischwürfel beifügen und ebenfalls kräftig anbraten. Das ist wichtig, denn die Röststoffe geben der Essenz ihre schöne Farbe; auf keinen Fall mehr Öl zum Anbraten verwenden!

Schritt 3

Das Wasser dazugiessen, Petersilienund Thymianzweige (unzerkleinert) sowie die Pfefferkörner beifügen und alles ungedeckt bei kleiner Hitze etwa 2½ Stunden kochen lassen.

Schritt 4

Die Suppe durch ein feines Sieb giessen und vollständig erkalten lassen.

Schritt 5

200 g Pilze beiseitelegen. Die restlichen Champignons an der Röstiraffel grob reiben. In einer Schüssel das Eiweiss verquirlen und die geriebenen Champignons beifügen. Alles gut mischen.

Schritt 6

Den Fettdeckel, der auf der Bouillon «schwimmt», entfernen. Die Bouillon in eine Pfanne giessen und die Champignons-Eiweiss-Mischung in die kalte Flüssigkeit geben. Alles langsam aufkochen, dann 2–3 Minuten kochen lassen.

Schritt 7

Ein Sieb mit einem Gaze- oder Küchentuch auslegen, die Bouillon hineingiessen und durchlaufen lassen. Wichtig: Dabei auf keinen Fall rühren oder die Zutaten ausdrücken, nur so bleiben die Trübstoffe im Tuch zurück und die Bouillon wird schön klar.

Schritt 8

Die beiseitegelegten Champignons in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken.

Schritt 9

Die passierte Essenz nochmals erhitzen und mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 10

Jeweils einige Champignonscheiben und etwas Petersilie in tiefe Teller oder Suppentassen geben und die Essenz darüber anrichten.

Diese aromatische Bouillon ist ein idealer Auftakt zu einem schönen Menü. Die Zubereitung braucht zwar etwas Zeit – aber die Essenz kocht ja von alleine! –, sodass es sich lohnt, gleich eine grössere Menge zuzubereiten und einzufrieren. Als Beilage zur Suppe passen zum Beispiel Käse- Crostini: Mit Butter bestrichene Baguettescheiben in geriebenen Sbrinz oder Parmesan drücken, auf ein Blech legen und unter dem Grill kurz überbacken.