Kleine Ratatouille-Terrine

Die provenzalische Küche steckt voller raffinierter Gemüsegerichte. Ratatouille ist das wohl bekannteste davon - auch in Form einer Terrine immer wieder ein Hochgenuss.

Kleine Ratatouille-Terrine
Zutaten
Zubereitung

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FÜR 6 PERSONEN

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TERRINE:
  • 200 g rote und gelbe Peperoni, gerüstet gewogen
  • 150 g Zucchetti, ungeschält, gerüstet gewogen
  • 150 g Auberginen, ungeschält, gerüstet gewogen
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Thymian
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 6 schöne Lattichblätter
  • 5 Blätter Gelatine evtl. auch Agar-Agar,
  • 5 dl Gemüsebouillon siehe Tipp
SAUCE:
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2–3 Zweige Minze
  • 3 Esslöffel milder Weissweinessig
  • 3 Esslöffel Gemüsebouillon
  • 1 Teelöffel Senf
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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TIPP

Agar-Agar ist ein vegetarisches Bindemittel aus Rotalgen. Im Gegensatz zur Gelatine muss es immer mit heisser Flüssigkeit gekocht werden, um gelierfähig zu werden. In unserem Rezept bedeutet dies, dass man Bouillon und Agar-Agar zusammen aufkocht und dann einen Moment kochen lässt. Die Gelierkraft der verschiedenen im Handel erhältlichen Produkte kann variieren, deshalb immer die Packungsangaben beachten.

WENN ES WENIGER/MEHR GÄSTE SIND

Weniger Gäste: Die Terrinen in der rezeptierten Menge zubereiten; sie halten sich im Kühlschrank 3−4 Tage frisch. Mehr Gäste: Das Rezept in 1½-facher oder doppelter Menge zubereiten.

Nährwert

Pro Portion
  • 122 kKalorien
  • 510 kJoule
  • 3g Eiweiss
  • 9g Fett
  • 5g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 05 | 2021, S. 55

Zubereitung

Schritt 1

Alle Gemüse in ½ cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und wenn nötig etwas feiner hacken.

Schritt 2

In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Dann die Gemüsewürfelchen und den Thymian beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 6−8 Minuten weich dünsten. Abkühlen lassen.

Schritt 3

Inzwischen in einer mittleren Pfanne reichlich Wasser aufkochen und salzen. Die Lattichblätter hineinlegen und nur gerade 10 Sekunden blanchieren. Herausheben und sofort in einem Sieb gründlich kalt abschrecken, damit sie schön grün bleiben. Auf einem Küchentuch auslegen und leicht trocken tupfen. Die Blätter der Länge nach halbieren und die dicke Mittelrippe herausschneiden.

Schritt 4

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Bouillon aufkochen und 5 Minuten abkühlen lassen. Dann die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der warmen Bouillon unter Rühren auflösen.

Schritt 5

6 Soufflé-Portionenformen oder Timbales mit kaltem Wasser ausspülen und die Seitenwände mit jeweils 2 Lattichblatthälften auslegen, die Böden jedoch frei lassen. Die Böden der Förmchen etwa ½ cm hoch mit Bouillon ausgiessen. Etwa 5 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Bouillon ganz leicht anzieht. Dann die Gemüsewürfelchen einfüllen und jeweils zwischendurch etwas Bouillon darüber verteilen. Zuletzt mit Bouillon so auffüllen, dass das Gemüse damit bedeckt ist. Die MiniTerrinen mindestens 3 Stunden kaltstellen.

Schritt 6

Für die Sauce Petersilie und Minze fein hacken. Essig, Bouillon und Senf verrühren, dann das Öl unterschlagen. Petersilie und Minze beifügen und die Sauce mit Salz sowie Peffer abschmecken.

Schritt 7

Zum Servieren die Förmchen nur ganz kurz in heisses Wasser stellen, den Rand mit einem spitzen Messer lösen und die Ratatouille-Terrinen auf Teller stürzen. Mit Kräutersauce umgiessen. Mit gerösteten Brotscheiben, die man mit etwas Olivenöl und Knoblauch bestrichen hat, servieren.