Knuspriger Schweinebauch mit scharfen Pilzen
Nicht weniger als 18 Stunden gart der Schweinebauch sous-vide zusammen mit Gewürzen und Sojasauce – da ist die Geschmacksexplosion garantiert!
Zutaten
FÜR 4 PERSONEN
- 2 Kardamomkapseln
- 1 Teelöffel Koriandersamen
- 1 Teelöffel Pfefferkörner schwarz
- 1 Gewürznelke
- 1 Esslöffel brauner Zucker
- 600 g Schweinebauch mit Schwarte
- 2 dl Kalbsfond
- 1/2 dl salzreduzierte Sojasauce
- 400 g Kräuterseitlinge
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Peperoncino
- 1/4 Teelöffel 5-Gewürze-Pulver (Five Spices)
- Salz
- Sonnenblumenöl zum Braten
- Grün von 1 Frühlingszwiebel
Wer kein professionelles Vakuum-Gerät besitzt, mit welchem auch Flüssigkeit vakuumiert werden kann, der friert den Fond mit der Sojasauce vorgängig ein. Anschliessend die gefrorene Flüssigkeit zum Fleisch in den Beutel geben und alles vakuumieren. Man kann den Beutel mit der gefrorenen Flüssigkeit sofort weiterverwenden bzw. in das Wasserbad geben, da der Sud dort schnell auftaut.
Dazu passt Basmatireis.
Nährwert
Pro Portion- 516 kKalorien
- 2158 kJoule
- 21g Eiweiss
- 44g Fett
- 6g Kohlenhydrate
- 02/2023 S.44, S. 44
Zubereitung
Kardamom, Koriander, Pfeffer, Gewürznelke und Zucker im Mörser grob zerkleinern. Die Schwarte des Schweinebauchs über Kreuz im Abstand von etwa 1 cm einschneiden. Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben und in einen Vakuumbeutel geben. Den Fond und die Sojasauce beifügen und den Beutel vakuumieren.
Das Wasserbad auf 65 Grad erhitzen. Den Schweinebauch im Vakuumbeutel hineingeben und 18 Stunden garen.
Die Kräuterseitlinge rüsten, je nach Grösse wenn nötig halbieren und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Den Stiel des Peperoncino entfernen und die Schote mitsamt Kernen fein hacken.
Den Schweinebauch aus dem Beutel nehmen. Den Gewürzsud in eine Pfanne geben, aufkochen, dann durch ein feines Sieb passieren. Anschliessend den Sud zur Hälfte einkochen lassen.
Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech legen. Auf der zweitobersten Rille in den kalten Ofen schieben und 230 Grad Grillstufe einstellen. Den Schweinebauch je nach Grösse des Ofens und der Grillfläche 15–20 Minuten knusprig braten.
Inzwischen die Pilze mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Bratpfanne in etwas Öl anbraten. Dann den eingekochten Sud und das 5-Gewürze-Pulver beifügen und die Pilze wenn nötig nachwürzen.
Frühlingszwiebelgrün in feine Röllchen schneiden.
Zum Servieren den Schweinebauch in Stücke schneiden und mit der knusprigen Seite nach oben zusammen mit den Pilzen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Zwiebelgrün bestreuen und servieren.