Kopfsalat-Risotto mit Morcheln

Kopfsalat im Risotto? Und wie das passt! Damit die Morcheln das zarte Kopfsalataroma nicht überdecken, muss man die Pilze genügend lange in warmem Wasser einweichen und anschliessend nochmals gut spülen.

Kopfsalat-Risotto mit Morcheln
Zutaten
Zubereitung

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  • 30 g Morcheln (getrocknet)
  • 1 mittlerer Kopfsalat, ca. 350 g
  • 1 dl Gemüsebouillon
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • ca. ¾ Liter Gemüsebouillon (2), siehe Dialog
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel Butter
  • 300 g Risottoreis z. B. Carnaroli, Arborio, Vialone usw.
  • 1 1/2 dl Weisswein
  • 75 g Parmesan am Stück
  • 25 g Butter
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FÜR DEN KLEINHAUSHALT

2 Personen: Zutaten halbieren.

Damit die Morcheln geschmacklich das zarte Kopfsalataroma nicht dominieren, muss man die Pilze genügend lange in warmem Wasser einweichen und anschliessend nochmals gut spülen. Die Einweichflüssigkeit wird zudem nicht mitverwendet. Den Kopfsalat wirklich nur ganz kurz garen, damit das daraus zubereitete Püree seine schöne grüne Farbe nicht verliert.

ANNEMARIE:

Die Flüssigkeit, die man für den Risotto bereitstellt, muss am Ende der Garzeit nicht völlig aufgesogen sein. Die Menge hängt aber nicht nur von der Reissorte ab, sondern auch davon, wie man seinen Risotto mag: cremig-suppig oder etwas fester und trockener.

FLORINA:

Das ist auch der Grund, dass man die Bouillon nicht auf einmal zum Reis giesst, sondern portionenweise nach und nach beifügt. Und auch wichtig: Die Flüssigkeit, die man zugibt, sollte immer warm sein, denn wenn sie kalt ist, unterbricht sie den Kochprozess des Risottos.

ANNEMARIE:

Man kann übrigens einen Risotto problemlos vorbereiten, indem man nur die Hälfte der Garflüssigkeit beifügt. Ist diese aufgenommen, unterbricht man den Garprozess, indem man die Pfanne beiseitestellt und den Risotto dann kurz vor dem Essen fertig macht. Dazu gut ¾ der restlichen Flüssigkeit heiss an den kalten Risotto geben, aufkochen und den Reis 4‒5 Minuten zugedeckt fertig ausquellen lassen; nicht mehr rühren, aber wenn nötig noch etwas Bouillon oder Wasser nachgiessen.

FLORINA:

Findet man keinen Baby- oder Salatspinat, also junge, zarte Blätter, sondern nur den robusten Winterspinat, sollte man diesen 2‒3 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und von Hand etwas ausdrücken. Das Blanchieren nimmt dem Winterspinat auch den manchmal leicht metalligen Geschmack.

ANNEMARIE:

Und das muss man wissen: Vollreis bleibt beim Kochen körniger als ein normales Risotto, er ist eher wie ein Pilaw.

FLORINA:

Aus diesem Grund kann man den Spinat mit der Crème fraîche problemlos unter den fertigen Reis mischen und ihn nochmals 5 Minuten nachgaren lassen, im Gegenteil, er wird dadurch noch etwas risottoähnlicher.

Nährwert

Pro Portion
  • 484 kKalorien
  • 2025 kJoule
  • 18g Eiweiss
  • 17g Fett
  • 62g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 11 | 2020, S. 44

Zubereitung

Schritt 1

Die Morcheln unter fliessendem warmem Wasser gründlich spülen. Dann mit warmem Wasser bedeckt etwa ½ Stunde einweichen, dabei das Wasser 1− bis 2-mal wechseln. Am Schluss die Morcheln in ein Sieb abschütten und nochmals gründlich spülen. Auf Küchenpapier trockentupfen.

Schritt 2

Inzwischen die Kopfsalatblätter auslösen, einige der kleinsten Blätter im Innern beiseitelegen. Die Blätter gründlich spülen, trockenschleudern und die dicken Blattrippen im unteren Teil herausschneiden. Die Salatblätter in Streifen schneiden.

Schritt 3

Die erste Portion Bouillon (1) aufkochen. Die Salatstreifen hineingeben und nur gerade knapp 1 Minute dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Mitsamt Flüssigkeit in ein hohes Gefäss oder in einen Blender geben und pürieren. Das Salatpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 4

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und zusammen fein hacken. Die zweite Portion Bouillon (2) aufkochen und warmhalten.

Schritt 5

In einer Pfanne das Olivenöl und die erste Portion Butter (1) erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Morcheln darin 3−4 Minuten dünsten. Dann den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Den Weisswein dazugiessen und unter Rühren vollständig verkochen lassen. Nun gut ½ der heissen Bouillon beifügen und unter gelegentlichem Umrühren vom Reis aufnehmen lassen. Dann schöpflöffelweise die restliche Bouillon dazugeben, bis der Risotto bissfest ist.

Schritt 6

Während der Risotto gart, etwa 1/3 des Parmesans in Späne schneiden, den Rest des Käses fein reiben.

Schritt 7

Wenn der Risotto bissfest ist, das Kopfsalatpüree, die zweite Portion Butter (2) sowie den geriebenen Parmesan untermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Den Risotto in vorgewärmte tiefe Teller anrichten und mit den beiseitegelegten Kopfsalatblättchen sowie den Parmesanspänen garnieren. Sofort servieren.