Kräuter-Entrecôte mit Madeirajus

Kräuter-Entrecôte mit Madeirajus
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Für 6 Personen

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Madeirajus
  • 2 dl Madeira
  • 1 Stück Schalotte
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Teelöffel Tomatenpüree
  • 200 g Dosentomaten gehackt, oder 1 kleine, frische Tomate, gehäutet, entkernt und gewürfelt
  • 3 dl Rotwein kräftig
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle
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Für weniger/mehr Personen

4 Personen: 500-600 g Entrecôte kaufen. Anbrat- und Nachgarzeit bleiben gleich wie im Rezept vermerkt (diese ist von der Dicke, nicht von der Länge des Fleischstückes abhängig!). Restliche Zutaten für Kräuterpaste und Madeirajus halbieren. 2 Personen: 250-300 g Entrecôte kaufen. Anbraten: 3 Minuten, nachgaren: 1-1 1/4 Stunden. Zutaten für Kräuterpaste und Madeirajus halbieren. 8 Personen: 1-1,2 kg Entrecôte kaufen. Anbrat- und Nachgarzeit bleiben gleich wie im Rezept vermerkt (diese ist abhängig von der Dicke, nicht von der Länge des Fleischstückes!). Zutaten für Kräuterpaste und Madeirajus um 1/3 erhöhen.

Vorbereiten

Den Madeirajus (Punkt 5 des Rezeptes) kann man bereits am Vorabend zubereiten (mit Madeira anstelle des aufgelösten Bratenjus). Am nächsten Tag nach dem Anbraten des Fleisches den Bratensatz mit etwas Madeira auflösen und zum Jus geben. Die Butter erst unmittelbar vor dem Servieren in die nochmals aufgekochte Sauce geben.

Nährwert

Pro Portion
  • 570 kKalorien
  • 2384 kJoule
  • 5g Kohlenhydrate
  • 30g Eiweiss
  • 40g Fett
Erschienen in
  • 12 | 2003, S. 24

Zubereitung

Schritt 1

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 2

Den Knoblauch schälen und in ein Schüsselchen pressen. Petersilie, Basilikum, Oregano und Rosmarin fein hacken. Mit dem Senf und dem Olivenöl zum Knoblauch geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut mischen.

Schritt 3

Das Entrecôte rundum mit etwas Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter je nach Dicke des Fleischstückes insgesamt 4-5 Minuten von allen Seiten, auch an den Enden, kräftig anbraten. Dann auf der Oberseite die Kräuterpaste auftragen. Das Olivenöl zur Bratbutter geben, gut erhitzen, dann damit mehrmals die Kräuterkruste beträufeln. Das Fleisch sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen während 1 1/4 (saignant, blutig) bis 1 3/4 Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.

Schritt 4

Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Madeira ablöschen und durch ein Siebchen giessen. Beiseite stellen.

Schritt 5

Die Schalotte fein hacken. In einem Pfännchen in der Butter glasig dünsten. Das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Pelatitomaten, Madeirajus und Rotwein beifügen und alles auf lebhaftem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Sauce kurz durchmixen und bis zum Servieren beiseite stellen.

Schritt 6

Unmittelbar vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken dazugeben und einziehen lassen. Pikant mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 7

Das Entrecôte in Scheiben aufschneiden und mit Sauce umgiessen.