Krokantparfait mit Apfel-Honig-Sauce

Zutaten
Zubereitung

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Ergibt 8-10 Portionen

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Parfait
Apfelsauce
  • 2 Stück Zitronen
  • 6 Esslöffel Blütenhonig oder Akazienhonig
  • 1 dl Weisswein fruchtig, oder halbsüsser Schaumwein
  • 1 Stück Vanillestängel
  • 2 Stück Äpfel gross, säuerlich
  • Apfelschnaps oder Nusslikör, nach Belieben
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Für den Kleinhaushalt

4-5 Portionen: Zutaten halbieren; eine kleinere Menge lohnt sich nicht, aber das Parafait lässt sich im Tiefkühler 4-6 Wochen ohne Geschmackseinbusse lagern. Unsere Weintipps: Mit einem halbsüssen Schaumwein machen Sie hier bestimmt nichts falsch, fein sind aber auch ein Jurançon oder ein jurassischer Vin de Paille. Wems mehr nach Digestif steht, wählt einen Calvados oder - des Redaktors Passion - einen Nocino.

Nährwert

Pro Portion
  • 410 kKalorien
  • 1715 kJoule
  • 33g Kohlenhydrate
  • 5g Eiweiss
  • 27g Fett
Erschienen in
  • 1-2 | 2006, S. 65

Zubereitung

Schritt 1

Für das Parfait in einer Pfanne den Zucker (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Die Mandeln beifügen, alles gut mischen und sofort auf ein Backpapier geben. Auskühlen lassen. Dann in einen Plastikbeutel geben und mit dem Wallholz grob zerbröseln.

Schritt 2

Eigelb und Zucker (2) zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen; dies dauert auch mit dem Handrührgerät oder mit der Küchenmaschine 7-8 Minuten. Die Creme sollte eine sabayonartige Konsistenz haben.

Schritt 3

Den Vanillestängel der Länge nach aufschneiden und die Samen herauskratzen. Diese mit dem Honig zum Doppelrahm geben und gut verrühren.

Schritt 4

Den Rahm steif schlagen. Eimasse und Krokant unter den Doppelrahm mischen, dann portionenweise den geschlagenen Rahm unterziehen. Die Parfaitmasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform oder in kleine Portionenförmchen füllen. Das Parfait mindestens 4 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen.

Schritt 5

Für die Apfelsauce 1 Stück Zitronenschale wegschneiden. Den Saft auspressen. Zitronenschale und -saft, Honig sowie Weiss- oder Schaumwein in eine Pfanne geben. Den Vanillestängel der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen beifügen.

Schritt 6

Die Äpfel schälen und grob zerkleinern. In die Pfanne geben, aufkochen, dann die Äpfel zugedeckt weich kochen. Auskühlen lassen.

Schritt 7

Zitronenschale und Vanillestängel entfernen. Die Äpfel mitsamt Flüssigkeit fein pürieren; ist die Sauce zu dick, mit etwas Wasser oder Apfelsaft verdünnen. Nach Belieben mit wenig Apfelschnaps oder Nusslikör parfümieren. Die Sauce bis zum Servieren kühl stellen.

Schritt 8

Zum Anrichten die Parfaitform kurz in heisses Wasser stellen, stürzen, die Folie entfernen und das Parfait in Scheiben schneiden. Die Apfelsauce in die Mitte von Desserttellern geben und je 1 Scheibe Parfait darauf setzen. Nach Belieben mit gerösteten Mandelblättchen oder Caramelfäden garnieren.