Kürbiskern-Parfait

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen; dies geht am besten, wenn man die Form ganz dünn mit etwas Öl einstreicht, sodass die Folie besser an der Form klebt und sich glatt ziehen lässt. Die Form im Tiefkühler vorkühlen. Das Parfait kann auch in Portionenformen gefüllt werden; diese ohne auszukleiden ebenfalls kalt stellen.

Den Zucker in einer weiten Pfanne zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Kürbiskerne beifügen und gut mit dem Caramel mischen. Sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und auskühlen lassen. Anschliessend den Kürbiskrokant fein hacken.

Eigelb, Kürbiskernöl, Zucker und Vanillepaste oder Vanillepulver zu einer dicken Creme aufschlagen.

Zuerst die Eiweiss steif schlagen. Anschliessend den Rahm ebenfalls steif schlagen.

Zuerst den Kürbiskrokant und den Rahm unter die Eigelbmasse rühren. Dann mit einem Spachtel vorsichtig den Eischnee unterheben. Die Masse in die vorbereitete Form oder in die Förmchen füllen. Vor dem Servieren mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

Für das Zwetschgenkompott in einer Pfanne den Portwein, den Vanillezucker und den Zucker aufkochen und 2–3 Minuten kochen lassen.

Die noch gefrorenen oder angetauten Zwetschgen in den Sud legen. Die Früchte zugedeckt auf kleinstem Feuer nur gerade knapp gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel geben.

Den Sud ungedeckt bei grosser Hitze auf etwa ¾ dl einkochen lassen. Über die Zwetschgen träufeln. Erkalten lassen. Dann das Kompott mit Klarsichtfolie bedeckt bis zum Servieren beiseite-, aber nicht kühl stellen.

Zum Servieren das Kürbiskernparfait aus der Form stürzen und die Klarsichtfolie abziehen. Wenn nötig das Parfait im Kühlschrank leicht antauen lassen. In Scheiben schneiden und mit den Portweinzwetschgen auf Tellern anrichten. Hat man Portionenformen verwendet, diese kurz in heisses Wasser stellen, den Rand mit einem spitzen Messer lösen und die Parfaits auf Teller stürzen.