Lammgigotbraten mit Knoblauch-Senf-Hollandaise

Zutaten
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Für 5−6 Personen

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  • 1/2 Bund Thymian
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 1 dl Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lammgigot entbeint (ca. 1,2 kg)
  • Salz
  • 1 Knoblauchknolle ganz, wenn möglich frisch
Hollandaise
  • 4 dl Fond (Lammfond), ersatzweise leichte Fleischbouillon
  • 1 Esslöffel Senf grobkörnig
  • 1 Esslöffel Balsamicoessig
  • 1 Teelöffel Zitronensaft
  • 4 Eigelb
  • 75 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Nährwert

Pro Portion
  • 648 kKalorien
  • 2711 kJoule
  • 1g Kohlenhydrate
  • 42g Eiweiss
  • 51g Fett
Erschienen in
  • 7-8 | 2009, S. 49

Zubereitung

Schritt 1

Die Thymianblättchen und Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Mit dem Olivenöl und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer mischen.

Schritt 2

Den Lammgigot mit Küchenschnur zu einem Braten binden. In einen Tiefkühlbeutel geben und das Kräuteröl darübergiessen. Den Beutel möglichst satt am Fleisch verschliessen. Einige Male drehen und wenden, damit sich das Fleisch gleichmässig mit Marinade überzieht. Mindestens 3 Stunden, besser aber über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Schritt 3

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Schritt 4

Den Gigot aus dem Marinadebeutel nehmen, auf ein Ofenblech legen und grosszügig salzen. Die verbliebene Marinade darüberträufeln. Die Knoblauchknolle in doppelte Alufolie wickeln und neben das Fleisch auf das Blech legen.

Schritt 5

Das Blech im 230 Grad heissen Ofen im obersten Drittel einschieben und das Fleisch 20 Minuten anbraten.

Schritt 6

Die Hitze auf 175 Grad reduzieren und das Blech in die Mitte des Ofens schieben, dabei den Knoblauch aus dem Ofen nehmen. Den Gigot 30 Minuten braten, dabei 2–3-mal mit dem ausgetretenen Fleischsaft beträufeln.

Schritt 7

Inzwischen für die Hollandaise den Knoblauch aus der Alufolie wickeln und leicht abkühlen lassen. Dann das Knoblauchfleisch aus den Häuten in eine kleine Pfanne drücken. Mit dem Lammfond oder der Bouillon aufkochen. Die Flüssigkeit auf 1½ dl einkochen lassen, dann fein pürieren.

Schritt 8

In einer Chromstahlschüssel mit rundem Boden Knoblauchflüssigkeit, Senf, Balsamicoessig, Zitronensaft und Eigelb mit einem Schwingbesen gut verrühren.

Schritt 9

Nach Ablauf der Garzeit den Ofen ausschalten und die Ofentüre einen kleinen Spalt weit öffnen; am besten klemmt man eine Holzkelle in die Türe. Den Gigot 15–20 Minuten nachziehen lassen.

Schritt 10

In einer kleinen Pfanne die Butter bei kleiner Hitze schmelzen lassen.

Schritt 11

Die Schüssel mit den vorbereiteten Zutaten auf ein leicht kochendes Wasserbad stellen. Die Masse aufschlagen, bis sie schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Nun die Butter unter Schlagen langsam einfliessen lassen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und kurz weiterschlagen. Die Hollandaise wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 12

Den Gigot in dünne Scheiben aufschneiden und sofort mit der Knoblauch-Senf-Hollandaise servieren.