Lammnieren in Pommery-Senfsauce
Lammnieren schmecken sehr intensiv. Wer den Geschmack etwas mildern möchte, legt sie vor der Zubereitung 30 Minuten in Milch ein.
Zutaten
Für 4 Personen
Pommerysenf gibt es körnig (mit dem Zusatz «Moutarde de meaux»), aber auch als feinen Senf, ähnlich wie Dijon-Senf. Besonders gut schmeckt die Sauce, wenn man beide Sorten mischt. Ersatzweise kann man auch anderen körnigen Senf («à l’ancienne») und Dijonsenf verwenden.
Nieren schmecken fast noch intensiver als Leber. Wer den Geschmack etwas mildern möchte, legt sie vor der Zubereitung etwa 30 Minuten in Milch ein.
Nährwert
Pro Portion- 343 kKalorien
- 1435 kJoule
- 21g Eiweiss
- 26g Fett
- 5g Kohlenhydrate
- 04 | 2020, S. 34
Zubereitung
Die Lammnieren kalt spülen und trockentupfen. Die Nieren der Länge nach durchschneiden und die hellweissen Teile mit einem spitzen, scharfen Messer herauslösen. Die Nierenhälften in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter und das Zitronenschalenstück (nur das Gelbe!) sehr fein hacken.
In einer Bratpfanne die Butter mit dem Öl erhitzen. Die Nieren beifügen und bei mittlerer Hitze unter Rühren braten, bis sie nicht mehr roh aussehen. Die Nieren auf einen Teller geben, leicht salzen und pfeffern und zugedeckt beiseitestellen.
Im Bratensatz die Schalotten und den Knoblauch etwa 2 Minuten andünsten. Die Zitronenschalen-Salbei-Mischung und den Wein beifügen und bei kräftiger Hitze etwa zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm und den Senf verrühren, beifügen und aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Nieren in die heisse Sauce geben, nur ganz kurz erwärmen und sofort servieren.
Dazu passt Rösti oder Reis.