Lammrack mit Olivenkruste

Die Oliven fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen, dann ebenfalls fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

In einer kleinen Schüssel die weiche Butter mit einer Gabel geschmeidig rühren. Oliven, Knoblauch, Thymian und Paniermehl beifügen und alles gut mischen. Mit Klarsichtfolie bedeckt bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 1 Platte und 2 Teller mitwärmen.

Die Zubereitung:

Das Lammrack mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Das Lammrack von beiden Seiten insgesamt 2½ –3 Minuten anbraten; das Fleisch muss ausser einem kleinen äusseren Rand noch roh sein, ebenso die Knochen. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen in der Mitte 1–1¼ Stunden nachgaren lassen.

Inzwischen überschüssiges Öl aus der Pfanne abgiessen. Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen und durch ein feines Siebchen in eine kleine Pfanne umgiessen. Auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Fleischextrakt und Balsamicoessig beifügen und die Sauce beiseitestellen.

Am Schluss der Nachgarzeit das Lammrack aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill auf 230 Grad einstellen. Die Oliven-Butter-Mischung dick auf dem Lammrack ausstreichen. Das Fleisch sofort wieder in der Mitte des Ofens einschieben und 6–8 Minuten überbacken.

Inzwischen die Sauce nochmals aufkochen, die Butter hineingeben und unter Drehen und Wenden der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Lammrack in Koteletts aufschneiden, auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.