Lammrack mit Zucchetti-Kräuter-Kruste

Den Zucchetti ungeschält an der Käseraffel fein reiben. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Beides im heissen Olivenöl (1) kräftig anbraten; dabei soll aller Gemüsesaft verdampfen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

In einer Schüssel die Butter kräftig rühren, bis sich Spitzchen bilden. Den Knoblauch dazupressen. Die Petersilie fein hacken und mit der Zucchetti beifügen. Das Paniermehl dazugeben, alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer homogenen Paste mischen.

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Lammracks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Im heissen Olivenöl (2) insgesamt 2 1/2 Minuten anbraten; sie müssen ausser einem kleinen Rand innen noch roh sein; sich nicht durch die Farbe der Knochen irritieren lassen, diese garen später beim Überbacken vollständig nach. Die Racks in die vorgewärmte Form geben und bei 70 Grad 1 Stunde nachgaren lassen.

Nach 1 Stunde Garzeit den Backofengrill auf 230 Grad stellen; Ofentüre unbedingt geöffnet lassen, damit die Grillschlangen schnell aufheizen! Die Lammracks herausnehmen, die Zucchettibutter darauf verteilen und gut andrücken. Das Fleisch sofort wieder in der Mitte des Ofens einschieben, die Ofentüre leicht geöffnet halten und die Racks während 8-10 Minuten überbacken. Dann sofort in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.