Lammrückenfilet im roten Hemd
Zutaten
Für 4 Personen
- 100 g Schweinsnetz evtl. beim Metzger vorbestellen
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1/2 Knoblauchzehen
- 3 Esslöffel Dörrtomatenpaste ersatzweise Pesto Rosso
- 2 Esslöffel Tomatenpüree (1)
- 150 g Kalbsbrät
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 Lammrückenfilets je ca. 200 g schwer
- Salz
- 1 Esslöffel Olivenöl
- 1 Esslöffel Tomatenpüree (2)
- 2 dl Rotwein
- 1 dl Portwein rot
- 2 dl Bouillon leicht
- Zucker wenig
Risotto oder Bratkartoffeln.
Das Fleisch kann 1 Tag vorher in die Bräthülle gepackt werden. In diesem Fall ½ Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Sauce kann am Vortag fixfertig zubereitet werden.
Nährwert
Pro Portion- 529 kKalorien
- 2213 kJoule
- 9g Kohlenhydrate
- 39g Eiweiss
- 31g Fett
- 09 | 2010, S. 61
Zubereitung
Das Schweinsnetz in eine Schüssel mit reichlich kaltem Wasser legen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Thymianblättchen und Rosmarinnadeln fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Kräuter und Knoblauch mit der Dörrtomatenpaste oder dem Pesto Rosso, dem Tomatenpüree (1) und dem Kalbsbrät mischen und mit etwas Pfeffer würzen.
Das Schweinsnetz auf einem Küchentuch auslegen. Etwa ¼ der Brätmasse in der Länge und Grösse eines Lammrückenfilets ausstreichen. Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, aufeinanderlegen und auf die Brätmasse geben. Mit der restlichen Brätmasse rundum einstreichen. Das Schweinsnetz so zuschneiden, dass beim Einwickeln nicht zu viele Schichten übereinander zu liegen kommen. Das Fleisch auf eine Gratinplatte legen.
Die Lammrückenfilets im auf 230 Grad Grillstufe vorgeheizten Ofen in der oberen Hälfte 6 Minuten anbraten. Den Ofen öffnen und die Hitze auf 80 Grad absinken lassen. Dann den Ofen schliessen und das Fleisch je nach Garpunkt 40–50 Minuten nachgaren lassen.
Inzwischen in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Das Tomatenpüree (2) darin kurz anrösten. Rotwein, Portwein und Bouillon dazugiessen und alles auf 1 dl einkochen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Die Sauce beiseitestellen.
Zum Servieren die Sauce nochmalsaufkochen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
