Lammrückenfilet mit Long-Pfeffer

Langer Pfeffer hat einen leicht süsslich-säuerlichen Geschmack und würzt das Fleisch deshalb etwas feiner als schwarzer Pfeffer.

Zutaten
Zubereitung

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Für 4 Personen

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  • 1 Esslöffel Long-Pfeffer
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Esslöffel Butter weich
  • 4 Lammrückenfilets je ca. 150 g schwer
  • Salz
  • 1 Esslöffel Bratbutter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Tomatenpüree
  • 3 dl Rotwein
  • 1/2 Zimtstangen
  • 2 dl Rindsfond ersatzweise Rindsbouillon
  • 1 dl Cassislikör
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Dazu passt

Sellerie-Kartoffelstock.

Nährwert

Pro Portion
  • 396 kKalorien
  • 1656 kJoule
  • 8g Kohlenhydrate
  • 32g Eiweiss
  • 16g Fett

Zubereitung

Schritt 1

Den Long-Pfeffer im Mörser zerquetschen, aber nicht fein mahlen; er zerfällt dabei in kleine Körnchen, aus denen der zapfenähnliche Pfeffer besteht.

Schritt 2

Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Rosmarin und Pfeffer mit der Butter mischen.

Schritt 3

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Schritt 4

Eine Bratpfanne gut vorheizen. Die Lammrückenfilets salzen und in Bratbutter rundum 4 Minuten auf mittlerer Stufe anbraten. Den Knoblauch in der Schale anquetschen und beifügen. Zuletzt die Pfanne vom Herd ziehen und die Pfeffer- Rosmarin-Butter beifügen. Die Filets mit der flüssigen Butter übergiessen, anschliessend mitsamt der Butter auf die vorgewärmte Platte geben und 1 Stunde bei 80 Grad nachgaren lassen.

Schritt 5

Im Bratensatz das Tomatenpüree andünsten. Mit Rotwein ablöschen, Zimtstange beifügen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann Rindsfond oder Bouillon sowie Cassislikör beifügen und alles auf 1 dl einkochen lassen.

Schritt 6

Die Zimtstange aus der Sauce entfernen und die Sauce mit Salz würzen. Hat die Sauce zu wenig Säure, noch ein paar Spritzer Zitronensaft beifügen.

Schritt 7

Zum Servieren die Lammrückenfilets in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Pfeffer-Fleischsaft von der Platte übergiessen und mit der Cassissauce umgiessen.