Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.

Die Lammschulter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und allfällige grössere Fettstellen wegschneiden. Die Lammschulter auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün fein hacken. Den Bärlauch oder die Petersilie sowie die Minze mittelgrob hacken. Die Zwiebeln und die Kräuter mit 2 Esslöffeln Olivenöl verrühren und auf der Lammschulter verteilen. Die Lammschulter von der Längsseite her aufrollen und mit Küchenschnur binden. Den Lammbraten in einen Bräter legen und mit den restlichen 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln.

Die Lammschulter im 240 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 10 Minuten anbraten. Dann wenden und nochmals 10 Minuten braten. Mit dem Noilly Prat übergiessen, die Ofenhitze auf 100 Grad reduzieren und den Braten etwa 1 Stunde garen. Nach etwa ½ Stunde die Bouillon beifügen.

Am Ende der Garzeit den Braten herausnehmen, mit Folie decken und vor dem Aufschneiden 5−8 Minuten ruhen lassen.

Zum Servieren die Lammschulter in Scheiben schneiden und mit dem Jus aus dem Bräter auf vorgewärmten Tellern servieren.