Lammspiesse an Olivensauce

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Für 4 Personen

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  • 450 g Lammrückenfilets
  • 250 g Cherrytomaten
  • 6 Oliven grün, entsteint
  • 6 Oliven schwarz, entsteint
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Estragon ersatzweise glatte Petersilie
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 1/2 dl Madeira (siehe auch Tipp)
  • 1 1/2 dl Rotwein
  • 40 g Butter
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Dazu passt

Bratkartoffeln oder Trockenreis.

Nährwert

Pro Portion
  • 361 kKalorien
  • 1510 kJoule
  • 7g Kohlenhydrate
  • 21g Eiweiss
  • 21g Fett
Erschienen in
  • 05 | 2009, S. 43

Zubereitung

Schritt 1

Die Lammrückenfilets der Länge nach in etwa ½ cm dicke Streifen schneiden. Jeden Streifen unter Klarsichtfolie mit einem Wallholz oder einem Fleischklopfer flach schlagen. Dann die Streifen wellenförmig zusammenfalten und je 3–4 Filetstreifen auf einen Spiess stecken.

Schritt 2

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 4 Teller mitwärmen.

Schritt 3

Die Cherrytomaten waschen, den Stiel entfernen und die Früchte je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Oliven in Streifchen schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Den Estragon oder die Petersilie fein hacken.

Schritt 4

Die Spiesse mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen und die Spiesse darin beidseitig während insgesamt etwa 3 Minuten braten. Herausnehmen und auf der vorgewärmten Platte im 80 Grad heissen Ofen 10 Minuten warm stellen.

Schritt 5

Im Bratensatz die Schalotte und den Knoblauch andünsten. Den Madeira und den Rotwein dazugiessen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen.

Schritt 6

Zuletzt die Oliven, die Cherrytomaten und den Estragon in die Sauce geben. Die Butter in Stücken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 7

Je etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben und die Lammspiesse daraufsetzen.

Anstelle von Madeira kann die Sauce auch mit Marsala oder rotem Portwein zubereitet werden.

Welches Fleisch passt auch? Schweinsfilet: Das Schweinsfilet halbieren und die Hälften wie unter Punkt 1 beschrieben in Streifen schneiden, diese klopfen und wellenförmig auf Spiesse stecken. Die Schweinsfiletspiesse etwa 4 Minuten braten und im 80 Grad heissen Ofen 10–15 Minuten warm stellen. Pouletbrüstchen: Die Brüstchen der Länge nach wie unter Punkt 1 beschrieben in Streifen schneiden, diese klopfen und wellenförmig auf Spiesse stecken. Die Pouletspiesse etwa 5 Minuten braten und im 80 Grad heissen Ofen 10–15 Minuten warm stellen.