Lammspiesse und grüne Spargeln mit Bärlauch-Gremolata

Die Spargelenden um gut 1⁄3 kürzen; je nach Frische und Qualität die Stangen im hinteren Teil schälen.

Die Spargeln in eine weite Pfanne legen und so viel Wasser beifügen, dass sie gut zur Hälfte bedeckt sind, leicht salzen. Die Spargeln etwa 8 Minuten bissfest kochen. Man kann sie auch im Dampf zubereiten; die Garzeit ist dann etwas länger. Die Spargeln sorgfältig abtropfen lassen und in eine ausgebutterte Gratinform legen.

Während die Spargeln garen, die Zwiebeln schälen, dabei darauf achten, dass der Wurzelansatz erhalten bleibt, damit die Zwiebelschnitze später nicht auseinanderfallen. Die Zwiebeln halbieren, dann jede Hälfte in Drittel schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne die erste Portion Olivenöl (1) erhitzen. Die Zwiebeln etwa 5 Minuten braten. Beiseitestellen.

Den Bärlauch waschen, trockenschleudern, dann sehr fein hacken (siehe Tipp). Mit der zweiten Portion Olivenöl (2), der Zitronenschale, dem Zitronensaft, etwas Salz, reichlich Pfeffer und dem Zucker mischen.

Die Spargeln mit etwa 1⁄3 der Bärlauch-Gremolata bestreichen.

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Die Lammrückenfilets in 16 gleich grosse Stücke schneiden. Jeweils 4 Stücke abwechselnd mit 3 Zwiebelschnitzen auf einen Spiess stecken.

In einer Bratpfanne die dritte Portion Olivenöl (3) kräftig erhitzen. Die Lammspiesse mit Salz und Pfeffer würzen und auf jeder Seite nur gerade 1 Minute heiss anbraten. Auf die Spargeln legen.

Die Lammspiesse und die Spargeln sofort im 230 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 5 Minuten backen. Dann herausnehmen und das Fleisch grosszügig mit Bärlauch-Gremolata bestreichen. Nochmals 3–4 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen und die restliche Bärlauch-Gremolata dazu servieren.