Mandelparfait mit gebackenen Aprikosen

Mandelkrokant sorgt für den «Krach»-Effekt bei diesem Dessert – und die gebackenen Aprikosen bilden die perfekte süss-saure Beilage für das Parfait.

Zutaten
Zubereitung

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Ergibt 8 Portionen

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Mandelkrokant:
  • 80 g Mandelkerne geschält
  • 80 g Zucker
Parfait:
  • 80 g Mandelkerne geschält
  • 2 dl Milch
  • 5 Eigelb
  • 150 g Zucker
  • nach Belieben 1 Esslöffel Amaretto
  • 4 dl Vollrahm
Aprikosen:
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Wenn es weniger Gäste sind

Das Parfait behält tiefgekühlt bis zu 8 Wochen sein feines Aroma. Die Menge der gebackenen Aprikosen entsprechend der Gästezahl reduzieren; man rechnet mit 3–4 Aprikosenhälften pro Person.

Nährwert

Pro Portion
  • 506 kKalorien
  • 2117 kJoule
  • 8g Eiweiss
  • 20g Fett
  • 54g Kohlenhydrate
Erschienen in
  • 02 | 2015, S. 49

Zubereitung

Schritt 1

8 Portionenförmchen oder eine grosse Cakeform sehr sparsam mit Öl ausstreichen, dann mit Klarsichtfolie auslegen. Kühl stellen.

Schritt 2

Für den Korokant die Mandeln und den Zucker in eine Pfanne geben. Auf mittlerem Feuer so lange erhitzen, bis der Zucker zu goldbraunem Caramel geschmolzen ist. Die Masse sofort auf ein Backpapier schütten und auskühlen lassen. Dann die Caramelmandeln mittelfein hacken oder in einem Gefrierbeutel mit dem Wallholz nicht zu fein zerschlagen.

Schritt 3

Für das Parfait die Mandeln grob schneiden. Mit der Milch in eine Pfanne geben und unter Rühren aufkochen. Neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen. Anschliessend die Mandeln in der Milch fein pürieren. Die Milch durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in eine kleine Schüssel giessen, dabei die Mandelrückstände sehr gut auspressen, damit man das volle Aroma erhält.

Schritt 4

Die Mandelmilch mit den Eigelben und dem Zucker in eine Metallschüssel geben. Über einem leicht kochenden Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Masse bindet. Dann sofort in einem Eiswasserbad kalt schlagen. Nach Belieben mit dem Amaretto parfümieren.

Schritt 5

Den Rahm steif schlagen. Sorgfältig unter die Mandel-Ei-Creme ziehen. Zuletzt den Mandelkrokant unterziehen. Die Masse in die vorbereiteten Formen füllen. Mindestens 4 Stunden, besser aber länger gefrieren.

Schritt 6

Für das Kompott den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).

Schritt 7

Die noch gefrorenen Aprikosen in eine grosse Gratinform mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander auslegen. Den Saft der Orange auspressen. Die Aprikosen mit dem Saft beträufeln.

Schritt 8

Zucker und Vanillepulver mischen. Verwendet man eine Vanilleschote, diese der Länge nach halbieren, das Mark herausschaben und mit 1 Esslöffel Zucker mischen, dann mit dem restlichen Zucker vermengen.

Schritt 9

½ des Vanillezuckers über die Aprikosen streuen. Diese sofort im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15 Minuten backen.

Schritt 10

Nun den restlichen Vanillezucker und die Mandelblättchen über die Aprikosen verteilen. Alles weitere 10 Minuten fertigbacken.

Schritt 11

Zum Servieren das Parfait aus der Form stürzen und im Kühlschrank 20 Minuten antauen lassen. Mit den gebackenen Aprikosen auf Tellern anrichten.

Noch gibt es eine ganze Zeit lang keine Aprikosen. Aber tiefgekühlte Früchte eignen sich als Begleiter für die zartschmelzende Glace ebenso gut. Am besten verwendet man sie noch gefroren; beim Backen im Ofen zerfallen sie weit weniger als beim Garen in der Pfanne. Die Alternative zu den gebackenen Aprikosen ist eine Fruchtsauce (z.B. aus Kompottaprikosen, tiefgekühlten Himbeeren usw.).