Marinierte Artischocken mit Tomaten und Piniencreme

Diese Artischocken sind ein kleines Kunstwerk auf dem Teller. Sie sind aber nicht nut ein Augen-, sondern auch ein Gaumenschmaus.

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Zubereitung

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Für 4 Personen als kleines Essen - Für 6–8 Personen als Vorspeise

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Nährwert

Pro Portion
  • 494 kKalorien
  • 2066 kJoule
  • 24g Kohlenhydrate
  • 10g Eiweiss
  • 39g Fett
Erschienen in
  • 9 | 2013, S. 38

Zubereitung

Schritt 1

Das obere Drittel jeder Artischocke am besten mit einem Zackenmesser abschneiden. Dann die Böden flach schneiden und dabei alles Grüne und die unteren harten Blätter abschneiden. Die Schnittstellen sofort mit einer halbierten Zitrone bestreichen, das mildert das Verfärben, kann es aber nicht ganz verhindern.

Schritt 2

Die restliche Zitrone auspressen und mit reichlich Salzwasser in eine grosse Pfanne geben. Aufkochen. Die Artischocken darin zugedeckt je nach Grösse 30–40 Minuten weich kochen. Sie sind gar, wenn sich ein Blatt mühelos herauszupfen lässt. Im Dampfkochtopf beträgt die Kochzeit 12–15 Minuten, im Dampf 30–40 Minuten.

Schritt 3

Inzwischen für die Marinade die Limonen auspressen und den Saft in eine kleine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl gut verrühren. Das Basilikum fein hacken und beifügen.

Schritt 4

Die Tomaten waagrecht halbieren, entkernen und in kleine Würfelchen schneiden. Mit ½ der Marinade mischen. Wenn nötig nachwürzen.

Schritt 5

In einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe die Pinienkerne leicht rösten. Leicht abkühlen lassen, dann grob hacken.

Schritt 6

Basilikum und Petersilie fein hacken. Mit der nordischen Sauermilch oder dem sauren Halbrahm, der Mayonnaise sowie den Pinienkernen mischen und die Creme mit Salz sowie Peffer würzen.

Schritt 7

Die Artischocken aus dem Kochwasser heben und abtropfen lassen, indem man sie auf den Kopf stellt. Leicht abkühlen lassen.

Schritt 8

Die ersten 2–3 Lagen der grossen Artischockenblätter sorgfältig herausziehen und beiseitelegen. Dann das Heu aus den Artischocken entfernen: Die leicht violetten Innenblättchen fest anfassen, mit leicht drehender Bewegung abheben und dabei so gut als möglich das Heu mit entfernen; am besten hilft man mit einem scharfen Messer nach. Dann mit einem Kugelausstecher, einem Grapefruitmesser oder einem scharfkantigen Löffel den Boden sauber abkratzen. Die Artischockenböden sofort mit etwas Basilikummarinade bestreichen. Auf einer grossen Platte oder auf Tellern anrichten.

Schritt 9

Fleischige Blätter am weichen Ende ebenfalls mit Marinade bestreichen und wie die Blätter einer Blume um die Böden herum anrichten. Die Tomatenwürfelchen auf den Böden und den Blättern verteilen. Je etwas Piniencreme auf die Böden geben, den Rest separat dazu servieren.

Für dieses Gericht eignen sich vor allem die grossen, französischen Artischocken, die weit bis in den Herbst hinein erhältlich sind. Das Rüsten benötigt zwar etwas Zeit, aber der Rest ist keine Hexerei. Und sie lassen sich gut einige Stunden im Voraus zubereiten, genauso wie die Marinade und die Piniencreme. Die Artischocken sollte man allerdings nie im Kühlschrank, sondern immer bei Zimmertemperatur aufbewahren, sonst verlieren sie viel von ihrem feinen, zarten Aroma.