Marinierte Eglifilets

Die Eglifilets auf der Fleischseite mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Kurz ziehen lassen.

Inzwischen die Schalotte schälen und klein würfeln. Das Rüebli schälen und ebenfalls in Würfelchen schneiden. Safranfäden mit den Fenchel und Koriandersamen im Mörser mittelfein zerstossen.

Die Eglifilets mit Küchenpapier trockentupfen. Das Mehl in ein Siebchen geben und die Filets damit bestäuben.

In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Eglifilets darin portionenweise zuerst mit der Hautseite, dann mit der Fleischseite kurz, aber kräftig anbraten. Herausnehmen und in eine Gratinform geben.

Schalotte, Rüebli sowie die Gewürze im Bratensatz kurz andünsten. Mit der Bouillon ablöschen und das Gemüse 3–4 Minuten kochen lassen. Essig und Olivenöl dazugeben. Den kochend heissen Sud über die Fischfilets giessen. Diese mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Zum Servieren die Spitzen der Estragonzweige für die Garnitur beiseitelegen. Restliche Estragonblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Eglifilets auf Tellern anrichten und mit etwas Sud beträufeln. Den gehackten Estragon darüberstreuen und das Gericht mit den Estragonspitzen garnieren.