Marinierte Entenbrust an Holundersauce
Ente ist ein typisch französisches Gericht, das zum Beispiel mit Wirzgemüse ausgezeichnet schmeckt.
Zutaten
Für 6 Personen
- 3 Entenbrüste je 300–350 g
- 1 gehäufter Esslöffel Korianderkörner
- 3 Esslöffel Portwein rot
- 8–12 frische Lorbeerblätter, je nach Grösse, siehe Rezept-Tipp
- 1 gehäufter Esslöffel Bratbutter
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wünscht man eine weitere Beilage, passen Spätzli oder Bratkartoffeln.
Weniger Gäste: Für 2–3 Gäste 2 kleinere Entenbrüste verwenden. Die Anbratzeit auf der
Fleischseite verringert sich auf 1 Minute. Zutaten für die Sauce halbieren.
Mehr Gäste: Pro 2 Gäste rechnet man 1 grosse Entenbrust. Die Sauce in 1½-facher
Menge zubereiten; je nachdem, wie stark man sie einreduziert, reicht sie für 8–10 Gäste.
Nährwert
Pro Portion- 536 kKalorien
- 2242 kJoule
- 32g Eiweiss
- 40g Fett
- 6g Kohlenhydrate
- 11 | 2015, S. 47
Zubereitung
Die Haut- bzw. Fettseite der Entenbrüstchen kreuzweise einritzen (eventuell vom Metzger machen lassen). Mit der Fleischseite nach oben auf eine Klarsichtfolie legen.
Die Korianderkörner im Mörser mittelfein zerstossen. Die Entenbrüstchen auf der Fleischseite damit bestreuen und das Gewürz gut andrücken. Dann die Brüstchen mit dem Portwein beträufeln. Die Lorbeerblätter dem Rand entlang einschneiden oder einreissen und die Fleischseite damit belegen. Die Entenbrüstchen in die Folie einschlagen und 2–3 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Entenbrüstchen ½ Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie 6 Teller mitwärmen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Brüstchen auf der Fleischseite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst auf der Hautseite 3 Minuten anbraten. Dann wenden und auf der Fleischseite weitere 2 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1–1¼ Stunden nachgaren lassen.
Das Bratfett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit dem Portwein auflösen. Durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne umgiessen. Den Portwein auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Hühnerfond und den Holundersaft beifügen und alles wiederum zur Hälfte einkochen lassen. Am Schluss das Maizena mit etwas kaltem Wasser verrühren und beifügen. Einmal aufkochen lassen, bis die Sauce ganz leicht bindet. Beiseitestellen.
Am Ende der Nachgarzeit die vorgewärmten Teller aus dem Ofen nehmen und mit einem Tuch bedeckt warm halten. Die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und das Fleisch in der aufsteigenden Hitze 5–6 Minuten Temperatur annehmen lassen.
Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Stücken in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Die Holundersauce mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Entenbrüstchen leicht schräg in Scheiben schneiden und mit der Sauce sowie dem Wirz mit Marroni-Speck-Bröseln auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Das Zerkleinern von Gewürzen im Mörser – wie in diesem Rezept die Korianderkörner – lohnt sich, da sie frisch zerstossen aromatischer sind. Zudem kann man sie je nach persönlichem Geschmack feiner oder gröber mahlen. Wenn immer möglich sollte man für dieses Rezept frische Lorbeerblätter verwenden; sie schmecken intensiver als getrocknete. In Gartengeschäften ist Lorbeer als Mini-Bäumchen erhältlich, sodass man ganzjährig frische Blätter zur Hand hat. Lorbeer liebt einen hellen Standort; nicht zu häufig giessen, sonst werden die Blätter gelb.
„Die Holundersauce passt auch zu Hirsch- und Rehmedaillons. Diese vor dem Kurzbraten ebenfalls marinieren.“
