Marinierte Truthahnbrust mit Salbeibutter

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  • 8 Blätter Salbei
  • 1/2 Esslöffel Pfefferkörner 3-farbig
  • 1 Esslöffel Senf grobkörnig
  • 2 Teelöffel Honig
  • 1 Esslöffel Cognac
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Stück Truthahnbrust ca. 800 g schwer
  • Salz
  • Olivenöl zum Anbraten
Salbeibutter:
  • 1 Stück Schalotte
  • 8 Blätter Salbei
  • 1 Esslöffel Pfeffer rot, eingelegt
  • 80 g Butter
  • 1 Esslöffel Cognac
  • Salz, schwarzer Pfeffer
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Erschienen in
  • 09 | 2007, S. 33

Zubereitung

Schritt 1

Salbeiblätter fein hacken. Pfefferkörner im Mörser mittelfein zerstossen. Beides mit Senf, Honig, Cognac und Olivenöl zu einer Marinade rühren. Die Truthahnbrust rundum damit bestreichen und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur marinieren lassen.

Schritt 2

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Gratinform mitwärmen.

Schritt 3

Marinade vom Fleisch streifen und beiseite stellen. Truthahnbrust salzen.

Schritt 4

In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Truthahnbrust hineingeben, nach ½ Minute die Hitze um 1. 3 reduzieren. Das Fleisch rundum während 6 bis 8 Minuten anbraten. Wieder mit Marinade bestreichen, sofort auf die vorgewärmte Platte geben und bei 80 Grad 1¾–2 Stunden nachgaren lassen.

Schritt 5

Für die Salbeibutter Schalotte schälen und fein hacken. Salbeiblätter hacken. Pfefferkörner warm abspülen, dann im Mörser grob zerstossen.

Schritt 6

In einer kleinen Pfanne 2 Esslöffel Butter erwärmen. Schalotte, Salbei und Pfeffer darin 2 Minuten dünsten.

Schritt 7

Restliche Butter gut durchrühren. Cognac und ausgekühlte Schalottenmischung unterrühren. Die Butter mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 8

Am Ende der Garzeit den Ofen auf 250 Grad schalten. Das Fleisch in der aufsteigenden Hitze 8 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Schritt 9

Inzwischen die Salbeibutter in einer kleinen Pfanne aufschäumen lassen.

Schritt 10

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, sofort in Tranchen schneiden, anrichten und mit Salbeibutter übergiessen.